■過ぎたるは及ばざるが如し

• 病院の栄養士さん、調理師さん２０人ほどを対象にした「正月料理」の講習がありました。みなさんプロの方々ですから、それは手際よくテキパキとした包丁さばきや身のこなしですすんでいきました。講習の終わりごろです。何気なく目をやったゴミ入れに、ああっと思いました。大根の切れ端や芯、かつら剥きした残り、かんぴょうの余りなどが捨ててあったのです。少ない量ではありません。もったいない！ それに、見ていると使用後の器具や道具も、超スピードでさっさっと洗い流します。じつに手慣れた感じです。でも、せっかくの鶏肉の蒸し汁が流れていってしまいました。これも、もったいない！

  メニューのひとつは「奉書巻き」です。生姜（しょうが）と鶏肉を大根のかつら剥きで巻いて、かんぴょうでしばったものですが、使った材料の残りが「残飯」として捨てられていました。大根の余りはみそ汁に、かんぴょうの使い残しは煮物に混ぜることができます。また、鶏もも肉を前菜として酒で蒸しましたが、その蒸し汁は煮物をはじめチャーハンやカレーライス、炊き込み御飯などのいい出汁（だし）になります。

  作業は効率が第一です。その人たちは毎日何十人、何百人の料理を作ります。そうした規模においては、残ったものを転用したり再生するのは、さぞかし効率が悪いのでしょう。冷凍食品を多用するわけです。加工済みですから、調理時間が短く、手間も簡単、生ゴミは出ません。割高でも、天候に左右されず価格・品質・供給が一定し、人件費を加味しての全体からみれば冷凍食品のほうが採算性、つまり経済効率が高いのです。

  こういった病院とは別に、料理を仕事とする現場いわゆる飲食業の厨房では、残ったからといって無闇に捨てているわけではありません。使われない素材は、「賄い（まかない）」という形で利用されます。自家消費です。裏方で働く人の食事を作るときに使われるのです。あり合わせの材料だからといって、軽く見てはいけません。そのつど目の前にある材料で何をどう料理するか、応用力が問われます。腕が試されます。真剣勝負です。最高の修行場といっていいでしょう。（これは家庭料理の極意でもあるのです）

• 家庭でもおなじことです。素材としての冷凍食品の活用は大いにすすめるところです。ただ、種類がすくないので、それをもとにいろいろな料理を作ってたのしもうというには物足りません。まだまだ一般の食材が主流ですが、「使い分け」を心得たうえで取り入れるなら利用価値は充分に発揮されるでしょう。

  家庭での「賄い」は「だんどり」ということができます。後先（あとさき）を考えた「手順」です。ふだんのお稽古で、口をすっぱくして注意することのひとつは、この「だんどり」の大切さです。とくに新しい生徒さんは、大根や人参の切れ端を捨ててしまったり、鍋やフライパンで茹でたり炒めたりした後、すぐに洗ってしまいがちです。形にならない食材は、みそ汁の具にしたり、野菜炒めに混ぜたりできます。
  フライパンをシンクに持っていくのは最終の１回だけ。付け合わせの野菜をソテーしておいてからハンバーグを焼くのが正解で、逆では中で１回洗わなければなりません。また、焼き汁・蒸し汁は、その料理のソースの素になったり、ほかの料理の調味料になることを頭に入れておきましょう。こうして使う材料や道具をよく考えて調理していけば、材料を余すことなく使い切ることができ、すくない手間と道具で済ますことができます。

  材料のムダ、時間のムダ、手間のムダはどんどん省きましょう。「省エネ」「環境にやさしい」が叫ばれる今だから言うのではありません。昔から、「料理上手」といわれる人はそうしてきました。古いも新しいもありません。これからも変わることはないでしょう。ただし、惜しむのとはちがいます。しなくてもよいのをすることがムダ、すべきことをしないのが惜しむことです。必要以上の省略は、「惜しむ」になってしまいます。くれぐれも行き過ぎませんように…。

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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