・５月特別講習（沖縄料理）のメニューより

●ゴーヤーチャンプルー 　　 154kcal. 　塩分0.6g

[材料]　 -４人分-

		・ゴーヤー	中1/2本（１５０ｇ）
		・木綿豆腐	小１丁（２００ｇ）
		・ポークランチョンミート	５０ｇ
		・卵	１個
		・ラード	大さじ１〜２
		・塩	少々
		・豚の茹（ゆ）で汁	1/2カップ
		・醤油	少々

[作り方]

1. 木綿豆腐は、重石（おもし）をかけてよく水気を切る。
2. ゴーヤーは縦（たて）二つ割りにし、スプーンで中の種とワタをとり、水洗いして２〜３�_の薄切りにする。
   種とワタをとる ２〜３�_の斜め薄切り

3. ポークランチョンミートは、長さ３〜４�a厚さ５�_の短冊（たんざく）切りにする。
4. フライパンにラードを熱し、豆腐を手で大きめにちぎって入れ、塩をふる。両面に焼き色がついたら取り出す。
5. ４のフライパンにラードを足し、ゴーヤーを炒めて塩をふり、ポークを加えて中火ですこし時間をかけて炒める。
6. 豆腐を戻し入れ、豚の茹で汁を加えて、汁気がなくなるまで炒め、とき卵を流しいれる。
7. 卵が全体に混ざったら、鍋肌から醤油を加え、香りをつけて仕上げる。

ポイントはここ

• 沖縄の豆腐は、１丁が１�`近くある大型で、硬めです。木綿豆腐の水気を、よく切って使うとよいでしょう。
• 「ゴーヤーは苦いからちょっと…」といわれがちですが、ゴーヤーの厚さに気をつけることで解決できます。すこし斜めの２〜３�_の厚さに切ってください。薄すぎると、歯ごたえが物足りない。厚いと苦さが強く、口の中に残ります。
• ポークランチョンミートは、ゴーヤーとおなじくらいの大きさに切ります。この缶詰がないときは、ソーセージ、ハム、ベーコンまたは豚三枚肉（豚バラ肉）を茹でたものを使ってください。
• 炒める油は、沖縄ではラードですが、サラダ油でもよいでしょう。
• 豆腐は手でちぎったあと、もう一度乾いた布巾かクッキングペーパーに包んで、浮いている水気をとってください。
• 豆腐は弱火で、炒めるというよりよく焼きます。焼き色がついたら、フライパンから取り出します。
• ゴーヤーは軽く炒めて、塩をふり、ポークを加えてからすこし火を落とし、ゆっくり、ゴーヤーがしんなりするまで炒めます。
• 豚の茹で汁がない場合は、固形スープの素少々を水にといて使ってください。
• とき卵は、ゴーヤーの苦味をおさえるために加えます。

ちょっと一言

• 「チャンプルー」は、沖縄の家庭でもっとも代表的な料理で、作らない家はないくらいと言われます。沖縄の大きな硬めの豆腐と季節の野菜を炒め合わせただけの簡単な料理ですが、毎日食べても飽きのこないふしぎな料理とのこと。手早くでき、おいしく、経済的、栄養的な料理です。
  ゴーヤーのほかに、モヤシを使った「マーミナチャンプルー」、塩漬けの高菜（たかな）を塩出しして使った「漬菜（チキナ）チャンプルー」、新らっきょうを使った「らっきょうチャンプルー」もいかがですか。
• ゴーヤーは夏野菜の王様と言われ、沖縄でもっとも親しまれている野菜です。苦味は食欲を刺激し、ビタミンも豊富で、「夏負けのくすり」と言われるくらいです。
• ゴーヤーは丸のまま置かずに縦二つに割り、種とワタをとり、ラップにくるんでから冷蔵庫に入れておきます。
• 沖縄料理を作る場合、まず豚三枚肉を２００〜３００ｇのかたまりのまま、たっぷり水で１時間ほどアクを取りながら茹で、竹串がスーッと通るようになったら取り出します。
  茹で汁をよく冷やしますと、上部に白くラードがかたまりますので、取り出します。炒め物に使ってください。残った茹で汁は、出汁（だし）として使います。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎ナスとタマネギの味噌汁
　　　　◎焼き魚
　　　　◎さやいんげんのごま和（あ）え

【野口料理学園】