当学園は今週（８月１１日〜８月１６日）は夏休みのため休講となります。

　[特集]　ナス・なす・茄子　その２

●ナスと帆立貝のソテー　　72kcal. 塩分0.5g

[材料]　　-６人分-

		・ナス	小３個
		・帆立貝柱（ほたてかいばしら）	大３個
		塩／胡椒（こしょう）	少々
		小麦粉	小さじ２
		・生椎茸（なましいたけ）	６枚
		・バター	大さじ３
		◎Ａ
		塩	小さじ1/2
		胡椒	少々
		・浅月（あさつき）	３本
		・くし型レモン	６個

[作り方]

1. ナスは小さ目の乱切りにし、水を通し、水気をよく切る。
2. 帆立貝柱（ほたてかいばしら）は５〜６個に切り、塩・胡椒（こしょう）で下味をつけ、小麦粉をまぶす。
3. 生椎茸（なましいたけ）は、ナスと同じくらいに切る。
4. フライパンにバターの半量をとかし、帆立貝柱を焼き、とり出す。
5. 残りのバターをとかし、ナスを炒め、やわらかくなったら生椎茸を加えて、軽く炒める。
6. 帆立貝柱をもどし、Ａで調味し、小口切りの浅月（あさつき）を加えて仕上げる。
7. 貝の器（うつわ）に盛り、くし型レモンを添える。

ポイントはここ

• ナスは、１本７０〜８０ｇくらいのもの３本（２００〜２５０ｇくらい）用意してください。小さ目の、皮のやわらかい新鮮なものがお勧めです。
• 帆立貝柱は、放射状に６個くらいに切ります。小さい場合は４〜５個用意し、１個を４等分くらいに切ってください。切り分けた１切れは、ナスと同じくらいがいいでしょう。
• 生椎茸は茎をとり、かさの部分だけを使います。かさの部分は、ナスくらいの大きさに切ってください。
• フライパンに半量のバターを入れてから火にかけ、バターが半分くらいとけたところで、小麦粉をまぶした帆立貝柱を加えます。こがさないように手早く炒め、貝柱の表面の色が変わったらとり出します。火を通しすぎると、貝柱が硬くなりますので気をつけてください。
• 残りのバターを、フライパンにとかします。ナスはなかなかやわらかくなりませんので、こがさないためにも、弱火でゆっくり炒めます。
• 生椎茸は軽く炒め、すぐ帆立貝柱をもどし、Ａで調味します。塩は計量スプーンではかって、手のひらにとり、指で全体にふり入れ、均一に味をつけるよう心がけてください。
• 浅月（あさつき）は全体に混ぜ合わせてもいいですし、貝の器に炒めたものを盛り付けたあと、上からふり掛けてもいいでしょう。

ちょっと一言

• 生椎茸のかわりに、シメジ、マイタケ、エリンギなどをナスくらいの大きさに切って使ってもよいでしょう。
• よく冷えた辛口の白ワインにピッタリのオードブルです。この夏、ぜひ試してみては！

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●なすの辛子醤油　　21kcal. 塩分0.9g

[材料]　　-６人分-

		・なす	６個（４５０〜５００ｇ）
		・大根	５�aくらい
		・しその葉	５枚
		◎辛子醤油
		ねり辛子	小さじ１
		醤油	大さじ２
		酒	大さじ１

[作り方]

1. なすはヘタをとり、縦（たて）半分に切る。
2. 熱湯に、切り口を上にしてなすを入れ、皿を落としぶたにして、５〜６分茹（ゆ）でる。
3. 鍋に水を入れてから皿をとり出し、手早く氷水になすを入れ、冷やす。
4. まな板に、切り口を下にしてなすを並べ、上から重石（おもし）をかけて水気を切る。
5. 大根・しその葉のせん切りといっしょに、縦４等分くらいに切ったなすを盛り付け、辛子醤油を添える。

ポイントはここ

• なす１個７０〜８０ｇのもの５〜６個茹（ゆ）でる場合、直径２４�a深さ１０�aくらいの鍋に、半分くらい湯をわかします。
• なすは縦２つ割りにし、かならず切り口を上にして熱湯に入れます。皮が上にならないように気をつけながら、皿でふたをします。私は直径２０�aくらいのスープ皿を３枚使います。３枚もと思われるかもしれませんが、１、２枚では煮立っている熱湯の中から、なすが皿を押し上げて出てきてしまうことがあります。なすが空気にふれないように、念のため３枚にします。
  切り口を上に 皿で落としぶた

• 茹で時間は、なすの大きさにもよりますが、１個８０ｇくらい６個あるいは１００ｇくらい５個で、５〜６分です。足りなくても多すぎても、なすの色が悪くなります。
• 氷水を、大き目のボールにたっぷり用意します。
• 茹で上がったら、鍋を流し台にもっていき、水を流し入れます。手を入れられるまでになったら、皿をとり出し、手早く氷水になすを入れます。完全に熱が抜けるまで、とり出さないでください。
• まな板かバットの裏になすを、切り口を下にして並べます。上から重石をかけて、水気をとります。すこし傾けて、出てきた水が流れるようにします。やわらかく茹でてますので、手でにぎって水気をとろうとすると、つぶれやすいのです。
  水を入れる 手早く氷水に 重石をかける

• 大根は、桂むきにしてせん切りにし、冷水につけ、水気を切ります。しその葉もせん切りにして、同様に冷水につけ、水気を切ります。
• なすの水気が切れましたら、縦に細長く４本くらいに切ります。
• ねり辛子を醤油と酒でといて、辛子醤油にして添えます。好みで、調味料を混ぜながら食べてもよいでしょう。

ちょっと一言

• 「茹でなす」は、茶色いものと思い込んでいませんか。暖かい空気にふれないように茹でると、なす本来の紫色が美しく仕上がります。熱湯には何も入れません。なすの下処理も必要ありません。この方法を知って茹でなすを作るのが楽しくなったという声を、たくさん聞きます。ぜひすぐに試してください。家族の驚き・喜ぶ顔を頭に描きながら…。

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●茄子（なす）の四川風炒め　　155kcal. 塩分0.8g

[材料]　　-６人分-

		・茄子	３個（２２０〜２５０ｇ）
		・胡瓜（きゅうり）	１本（１００ｇ）
		揚げ油	適宜
		・豚ひき肉	１５０ｇ
		◎Ａ
		ニンニク	１片
		生姜（しょうが）	１片
		豆板醤（トウバンジャン）	小さじ１
		・炒め用油	大さじ１
		◎Ｂ
		醤油	大さじ１．５
		酒	大さじ１
		砂糖	大さじ１
		酢	大さじ１
		中華出汁（だし）	1/2カップ
		片栗粉（かたくりこ）	大さじ１
		・日本葱（ねぎ）のみじん切り	大さじ１

[作り方]

1. 茄子はヘタをとり、縦に放射状に８等分に切る。
2. 胡瓜（きゅうり）は６〜７�a長さに切り、茄子と同じように縦に切る。
3. １７０℃くらいの油で茄子、胡瓜を揚げる。
4. Ａのニンニク、生姜（しょうが）をみじん切りにし、豆板醤（トウバンジャン）を混ぜる。
5. Ｂを合わせる。
6. 強火にかけた中華鍋に炒め油を熱し、豚ひき肉を炒め、途中からＡを加え、さらに炒め、肉に完全に火を通す。
7. ３の茄子と胡瓜を加えてひき肉と混ぜ合わせ、Ｂを加え、ひと煮立ちさせる。とろみがついたら、日本葱のみじん切りを加えて仕上げる。

ポイントはここ

• 茄子・胡瓜とも、縦に放射状に切ります。火の通りや、味のからみ方が同じになります。
  茄子は切った後、ボールの水につけてすぐ取り出し、よく水気を切ります。
  放射状に切る 茄子を水につける すぐ取り出す

• 油を１７０℃くらいに熱し、まず茄子を揚げます。温度が低いと、茄子の色が悪くなります。茄子に火が通ったら、胡瓜を入れます。胡瓜は油の中を通す程度で、茄子といっしょにとり出し、充分油を切ります。
  茄子を揚げる 胡瓜は油を通して取り出す

• 香りＡ「にんにく」「生姜」「豆板醤」をよく混ぜ合わせて炒めた時の香りを四川料理では「魚香」といいます。海のない四川省では「魚」への憧れからおいしいものを作る香りに「魚香」とつけたとか・・・
  四川料理の「魚香」の材料 ３つをよく混ぜる

• 中華鍋は強火にかけ、炒め用油を熱し、まず豚ひき肉を炒めます。香りＡを熱した油に入れるとこげやすいので、先に豚肉を炒め、途中からＡを加えて、さらに炒めます｡
  肉に火が半分位通ったらＡを加える Ａを炒めて香りを出す

• 茄子と胡瓜を加え、ひき肉と混ぜ合わせたら、あとは手早くＢを加えます。Ｂには、片栗粉が入れてありますので、よく混ぜてから加えてください。強火ならすぐとろみがつき、つやよく仕上がります。
  茄子と胡瓜を加える Ｂで味を付ける 葱を加える

ちょっと一言

• 香りＡと、味付け調味料Ｂの組み合わせは、いろいろな材料に応用できます。茄子、胡瓜のほかに、人参（にんじん）、玉葱（たまねぎ）、キノコ類、ピーマン、また豚ひき肉のかわりに、鶏ひき肉、合挽肉（あいびきにく）を組み合わせると、色合いも味わいもちがったものになります。

【野口料理学園】