・旅先で出合ったメニューより
●ジャージャーうどん（肉味噌うどん）
[材料] -４人分-
| | ・茹でうどん | ６００ｇ |
| | ・茄子（なす） | 小４こ |
| | ・みず菜 | １束 |
| | ◎肉味噌 | |
| | 豚バラ肉（薄切り） | １５０ｇ |
| | ＜Ａ＞ | |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | 片栗粉 | 小さじ２ |
| | ＜Ｂ＞ | |
| | 葱 | １０ｇ |
| | 生姜 | １０ｇ |
| | 豆板醤（トーバンジャン） | 小さじ１ |
| | ＜Ｃ＞ | |
| | 赤味噌 | ６０ｇ |
| | 甜麺醤（テンメンジャン） | ２０ｇ |
| | 水 | 1/2カップ |
| | 砂糖 | 小さじ１ |
| | サラダ油 | 大さじ３ |
[作り方]
- 茹でたうどんは長さを１２～１３ｃｍくらいに切って皿に盛る。
- 茄子は縦８つ割りにして１７０℃位の油で揚げる。
- みず菜は長さ４ｃｍくらいに切る。
- 肉味噌を作る。
① 豚バラ肉は細かく刻み、＜Ａ＞で下味をつける。
② ＜Ｂ＞をみじん切りにする。
③ ＜Ｃ＞を混ぜ合わせる。
④ 中華鍋にサラダ油を熱し、①を炒め、②と豆板醤を加え、さらに炒める。
⑤ ③を加えて、中火で３分くらい煮て水分をとばし、砂糖を加えて仕上げる。
- １のうどんの上に２、３を盛り、４の肉味噌を中心にのせる。
- うどんは茹でた状態で、一人分１５０ｇです。茹でたうどん、冷凍の茹でうどん、乾麺を茹でたもの、太さも好みで選んでください。
- 肉味噌を絡めて食べますので、うどんは１２～１３ｃｍくらいに切ったほうが食べやすいでしょう。
- 肉味噌の豚肉はバラ肉の薄切りを細く切ってさらに細かく切り、包丁で少したたいて肉を柔らかくして使って下さい。挽き肉より、手をかけただけの味を楽しめます。
細く切る
細かく切る
下味付け
- 赤味噌は好みのものを用意して下さい。甜麺醤はこの頃はスーパーの中華材料の棚にたいていあります。この肉味噌には欠かせないものですから、是非、使って下さい。
赤味噌と甜麺醤
水を加えてよく混ぜる
- 豆板醤の量は好みです。辛いのがお好きの方は大さじ１くらい、大丈夫と思いますが・・・
- 「ジャージャー」は「炸醤」と中国では書きます。「炸」は「揚げる」ことを意味します。従って炒める油を少し多めにし、肉味噌を揚げるように作ります。
肉を炒める
Ｂと豆板醤を入れる
味噌を入れる
３分位煮る
- うどんの上に茄子とみず菜を彩りよく盛り付け、肉味噌は中心に盛ります。
茄子とみず菜を盛る
肉味噌は中心に
- 娘と出かけた旅先で立ち寄った「うどん屋さん」のメニューに、「肉味噌うどん」がありました。腰のあるうどん、紫色が鮮やかな茄子、シャキシャキしたみず菜、ピリッと辛さのきいた肉味噌、全体の味わいがバランスよく、すっかり気にいってしまいました。
さっそく、私なりに色々と試してみて、レシピにして見ました。
「肉味噌」は、中国の点心「炸醤麺」のレシピを使いました。「炸醤麺」の場合、麺はもちろん粉を水で練ってのばして作りますが、肉味噌の味を何回も楽しむために、好みのうどんを利用しました。
「具」は茄子、みず菜のほかに、茹でたもやし、せん切りの胡瓜、塩茹でして斜め切りにしたさやいんげんなどもおいしくいただけました。
是非、色々な味をお楽しみ下さい。
【野口料理学園】
