・特別講習のメニューより
●白菜のキムチ
[材料] -白菜５〜６ｋｇ分-
| | ・白菜 | ５〜６ｋｇ |
| | 塩 | ３００ｇ〜３５０ｇ |
| | ◎のり | |
| | 水 | ５カップ |
| | 小麦粉 | 大さじ３ |
| | ・唐辛子 | ２００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | にんにく | １２０ｇ |
| | 生姜（しょうが） | ３０ｇ |
| | りんご | 1/2個 |
| | ◎Ｂ | |
| | あみの塩辛 | １００ｇ |
| | エクジョ（魚醤＝ぎょしょう） | 大さじ２ |
| | 三温糖（さんおんとう） | 大さじ２ |
| | 白胡麻（すったもの） | 大さじ２ |
| | ・にら | １２０〜１５０ｇ |
| | ・長ネギ | ３０ｇ |
[作り方]
◎白菜の下漬け
- 白菜は３〜４ｃｍ角にザクザク切り、塩をふりながら重ね、重石をして下漬けをする。
- ５時間くらいたったら、全体を返し、さらに２〜３時間から５〜６時間漬ける。
- ２回洗って、よく水を切る。
◎漬け込むたれ
- 水に小麦粉を混ぜ、火にかけて糊状にし、さます。
- 唐辛子を加え、よく混ぜる。
- Ａをペースト状にする。
- ２の中にＡ、Ｂを加えてよく混ぜる。
◎仕上げ
- にらは白菜より少し長めに切る。長ネギはニラと同じ長さの斜めのうす切りにする。
- １の上にたれをかけ、やさしく混ぜる。
- ふたのある器に入れて冷蔵庫で保存する。
- 白菜のキムチは色々な漬け方があると思います。この漬け方は日本人の男性と結婚した韓国の方から教えていただきました。「日本の食材で、主人の好みに合った漬け方を工夫しました」とおっしゃっていました。韓国のお好み焼き、ナムルなども教えていただきました。「今度は夏のお料理を教えましょう」とはりきっていらっしゃった矢先、交通事故でなくなられてしまいました。そのときはただただ驚きでした。今は、教えていただいた様々な工夫をこらした彼女の料理法を１人でも多くの人が知って、実践して、味わっていただけたらと願っています。
- 「エクジョ（魚醤＝ぎょしょう）」は最近ではスーパーマーケットの「エスニック料理」の食材売り場にあります。日本の食材で工夫するならば、煮干し１０ｇを水１００ｃｃに浸けて１時間くらいおいてから鍋に入れて煮立て、弱火にして３分煮ます。布巾でこした液は濃い煮干の出汁（だし）で大さじ２くらいあります。それをエクジョのかわりに使ってみて下さい。
煮干を水に浸す
煮てからこした出汁
- 「あみの塩辛」はキムチの材料として欠かせないもので、塩辛の中では一番くせがないと思います。 是非、入れてください。韓国料理の食材を扱っている店にはあると思います。あみのたんぱく質が分解するとアミノ酸、つまり旨み成分になり、キムチを一層おいしくしてくれます。
- １０月、「漬物にしておいしいよ」と近所の八百屋さんのご主人に白菜をすすめられると、「キムチの季節がやってきた！！」となんとなく張り切ってしまいます。１０月半ば過ぎから４月初めまで、白菜がおいしい間に漬けるようにしています。寒い時期に漬けますので、ほとんど２日くらい家の中で寒いところにおき、それから冷蔵庫に入れます。必ず、きちんとふたのできる器に入れて、冷蔵庫に保存して下さい。冷蔵庫内のほかのものににおいが移らないように注意して下さい。
- 白菜を株のまま、漬けるキムチもありますが、初めて挑戦する場合、細かく切って漬けるこの方法が作りやすいと思います。漬けたての味もおいしいし、時間がたって味が慣れてきたものもちがった味わいが楽しめます。「ちょっと食べたいな」、「うどんにちょっと！」、「鍋に入れる？」、お好み焼きや豚肉と炒めたり・・・使いたいだけ、食べたいだけ、少量ずつ出すこともできてとても便利です。ためしに２〜３ｋｇ（１株くらい）漬けることから始めてみませんか。
【野口料理学園】
３〜４ｃｍ幅に切る
３〜４ｃｍ長さに切る
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重石の工夫
白菜のつかり具合をみる
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にんにく、生姜、りんごの準備と切り方
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３にペーストを加える
泡立て器でよく混ぜる
Ｂを加える
よく混ぜる
ニラと長ネギをのせる
タレを加える