ポイントはここ

• 牛肉の下味付けは直径２０ｃｍくらいのボールに入れ、まず、塩、胡椒を手でもみこみます。その味が逃げないように肉の表面を卵白で包んであげます。卵白はひとつのかたまりのようですから、やはり手で充分くずすようにして、肉を包んであげてください。
  さらに、片栗粉でおおって、油通し（１３０〜１４０℃の油に入れ、「煮るように」肉に火をとおすこと）をします。
  下味付けは手を使って 油通しの後は油をよく切る

• ほうれんそうは根の部分がばらばらにならない程度にととのえます。もし、株が大きかったら２つか３つに切り分けてもいいでしょう。 長さはそのまま、油で炒めます。塩を溶いた湯を加え、ふたをして、蒸し煮にします。ほうれんそうの茎の太さにもよりますが、蒸し煮の時間は１〜２分程度。 ザルにとって、よく水気を切ります。
  
  油で手早く炒める ふたをして蒸し煮 皿に盛る

  ほうれんそうをゆでるには、湯を沸かす時間がかかります。日本料理のおひたし、胡麻和えなどには向きませんが、中国料理の炒め物の下準備には短時間で火が通せますので、便利な方法です。他に、インゲン、にんにくの茎、小松菜、青梗菜などにも使うと便利です。

• にんにく、生姜、日本葱のみじん切りを焦がさないように、中華鍋の油を熱くしないうちに炒め始めます（１）。香ばしい香りになったら、油通しした牛肉を加え（２）、まず、酒を振り入れ、アルコール分を飛ばします（３）。それから調味料を入れ（４）、手早くからめ、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。
  （１） （２） （３） （４）

  酒だけ先に加えるのは、中華出し汁の量が少なく、手早く仕上げるため、酒のアルコール分が他の水分といっしょでは抜けにくいからです。