ポイントはここ

• 昆布は表面においしい出汁の成分がありますので、洗ったりしないこと。よごれがあるようなら、固く絞ったぬれ布巾で 軽くふきとるようにします。
• 昆布は用意した水に端から少しずつ入れながら軟らかくしていき、全体が水についたらそのまま充分戻します。
• 昆布は水を含んで戻りますから、乾いていたとき５０ｃｍだったものが少し長くなり、３等分すると1/3が１８ｃｍくらいになります。
• 干ぴょうは水につけ、しんなりしたら水を捨て、塩をかけて、よくもみ洗いをします。塩を洗い流して水につけ、煮物にするよりは固めに戻します。昆布が充分軟らかくなるまで煮ていると、干ぴょうが煮崩れてしまいやすいのです。
• 豚肉はもも肉、または肩肉を塊でもとめ、なるべく長めの棒状に切ります。肉は火が通ると縮みますので、できれば長さ１８ｃｍより長めに切ってください。足りないときは２本を少し重ねるようにして使います。
• 昆布の手前に肉を置き、くるくるとしっかり巻き、干ぴょうでしっかり縛ります。縛り方は「結びきり」、蝶結びや縦結びにしないように。
  肉を手前におく 干ぴょうで４ヵ所結びきり

• 鍋に重ならないように昆布巻きを並べます。直径２１ｃｍ深さ６〜７ｃｍの浅い鍋が煮やすいと思います。
• 出汁は昆布のつけ汁を使います。昆布巻きにかぶる程度いれます。鍋の大きさにもよりますが、だいたい、２．５カップくらいです。したがって、昆布を戻す水は３カップくらいにしておけば、おいしい昆布出汁として使えます。
• 調味料を入れる前に「酢」を加えると軟らかく煮えます。
• 調味料を入れて弱火で煮て、昆布や干ぴょうが軟らかく煮え、煮汁が少し残るくらいに仕上げてください。
• 調味料の分量は目安です。少し控えめにして、煮始め、好みで足していってください。
  酢を加えて煮る 調味料を入れてさらに煮る

• 盛り付けるときに長さをそろえて切ります。端も切リそろえた方がよいでしょう。