・皮から挑戦、我が家の味を見つけよう！
●焼き餃子
[材料] -３０個分-
| | ◎皮 | |
| | 強力粉 | ２５０ｇ |
| | 塩 | こさじ1/4 |
| | ラード | 小さじ１ |
| | 熱湯 | １７０〜１８０ｃｃ |
| | ◎中身 | |
| | 白菜 | ２５０ｇ |
| | ニラ | ３０ｇ |
| | 豚ひき肉 | ２００ｇ |
| | 長葱 | ５０ｇ |
| | ☆Ａ | 少々 |
| | おろし生姜 | １０ｇ |
| | 醤油 | 小さじ１ |
| | オイスターソース | 小さじ１ |
| | 塩 | 小さじ１ |
| | 胡麻油 | 大さじ１ |
| | 中華出汁 | ５０ｃｃ |
| | ・焼き用油 | 適宜 |
| | ◎たれ | |
| | 醤油、酢、ラー油 | 適宜 |
| | おろしにんにくなど | 適宜 |
[作り方]
《皮の作り方》
- ボールに粉を入れ、塩、ラードを混ぜる。
- 熱湯を加えてはしでねり、ひとまとめになるまでさらによくねる。
- 表面がなめらかになったら、ぬれ布巾をかけて３０分くらいねかせる（１）。
- 生地を２ｃｍの棒状にし、転がしながら２ｃｍ長さに切り、切り口をてのひらで押さえてつぶす（２）。
- めん棒で直径１０ｃｍくらいにのばす（３）。
（１）
（２）
（３）
《中身の作り方》
- 白菜はみじん切りにし、布巾に包んで絞り、充分水気を切る。
- ニラは５ｍｍくらいに細かく切る。
- 長葱はみじん切りにする。
- ボールにＡを混ぜ合わせ（１）、豚肉と長葱を加え（２）、粘りが出るまで更に混ぜる。
- 粘りが出たらニラと白菜（３）（４）を混ぜ、仕上げる（５）。
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
《包み方》
- 皮を左手に持ち、中身を大さじ1くらい横に細長くのせる。
- 手前の皮３割と向こう側７割のそれぞれの中心を合わせる。
- 向こう側の余った部分をひだに折りながら、手前とあわせる。
- 口が開かないようにふちをぴったりつける。
《焼き方》
- 厚手のフライパンを熱し、餃子を並べ、餃子の高さの1/3くらいまで水を加える（１）。
- ふたをして蒸し焼きにする（２）。
- 皮のふちが少しすき透き通って来たら、鍋を傾けて水をしっかり切る。
- 油をまわしかけ（３）、もう一度、ふたをして蒸し焼きにする。
- 焼き色を確認したら、焼き色が上になるように皿に盛る（４）。
（１）
（２）
（３）
（４）
- たれを好みで作り、焼きたての熱いところをつけて食べる。
- 餃子作りはどこから始めますか？時間があるときは、まず、中身を作りましょう。
- 材料を粘りが出るくらいよく練って、表面が乾かないようにして、できれば半日くらいおきます（冷蔵庫に入れておいてください）。
混ぜただけでは肉、野菜、調味料などそれぞれの味が主張します。時間がたつと全部の味が混ざり合って一つの味を作り、まろやかになっていきます。
- 中身を作ってから、皮を練りましょう。皮は市販のものを使うことがほとんどかもしれませんが、むずかしいと思い込まずに、時間があるときに、挑戦してみませんか。
大切なことは表面がなめらかになるまでしっかりとねること。必ず、乾かないようにぬれ布巾をかけて３０分間、ねかせること。
のばすとき、最初は丸くならなくても、あまり気にしないこと。中身を包みながら、形をととのえてみましょう。焼き色をつける平らな部分を作るように心がけてください。
- 包み方は色々とあるでしょうが、こんなのはいかがですか
ひだを寄せる
ひだが少ない
フォークでとじる
- 焼き方は色々とあるでしょう。
一つは、先に水を入れて蒸すように火をとおし、その後、油をまわしいれて焼き色をつける方法。
もう一つは、先に油をひいたフライパンで焼き色をつけてから、水（熱湯）を加えて蒸し焼きにする方法。
どちらも焼き色の部分はパリッと、ひだの部分は柔らかく仕上げてください。
- 焼き上がったらもちろん、熱々のうちに食べましょう。
- つけて食べるたれは好みで混ぜ合わせてください。
- 焼き餃子の皮は水餃子のようにもちもちしなくていいので、強力粉は熱湯で練ります。
強力粉と薄力粉を半々に混ぜたり、中力粉を使うときはぬるま湯で練ってみて下さい。
- 中身の材料、調味料はそれぞれの家の「味」があると思います。
たとえば、白菜でなくてキャベツ、または半分ずつ混ぜたり、生姜の代わりににんにくを使う家もあると思います。
また、白菜、キャベツをゆでてから刻んでよく水を切る方法もあります。
何度も作って、おいしい「味」を見つけましょう。
- 盛り付けるとき、たいてい、縦に２列おくことが多いと思いますが、中心に燃やしのゆでたものをおき、周りに焼いた餃子を盛るのはいかがですか。
以前ラジオで「日本一餃子を食べる町浜松」と聞きました。屋台でも人気とか。狭い屋台の調理場では大きな焼く鍋の用意はできないので、フライパンにぐるっと丸く餃子をおいて焼いたら、皿にそのままあけ、中心にもやしをおくといってました。
こってりした焼き餃子を食べて、もやしをちょっとつまむ・・・口の中が少々さっぱりするようで、ラジオで聞いて以来、我が家の「焼き餃子もやし盛り」は定番になっています。
- 中身ににんにくを入れないかわりに、「たれに混ぜる」のはいかがですか。
【野口料理学園】
