・専攻科のメニューより
●サーモンのアーモンドソースがけ
[材料] -４人分-
| | ・鮭（生）の切り身 | ４切れ |
| | ◎Ａ | |
| | 塩 | 小さじ1/2 |
| | コショウ | 少々 |
| | 薄力粉(小麦粉） | 適宜 |
| | ◎Ｂ | |
| | サラダ油 | 大さじ１ |
| | バター | 大さじ１ |
| | ◎アーモンドソース | |
| | バター | 大さじ３ |
| | スライスアーモンド | ３０ｇ |
| | ◎附け合せ | 適宜 |
| | ポテト | ４コ |
| | 塩 | 小さじ2/3 |
| | パセリ | 適宜 |
[作り方]
- 鮭にＡで下味をつけ、３０分位おき、小麦粉をまぶす。
- フライパンにまずサラダ油を熱し、盛り付けるときに表になる方から鮭を焼き、返してバターをいれ、さらに焼く。皿の中央に盛る。
- 別のフライパンにアーモンドソースのためのバターを溶かし、スライスアーモンドを加え、木杓子で混ぜながら薄い狐色にこがし、泡立っているところを鮭にかける。
- ポテトは皮をむいて一口大の乱切りにしてゆでる。やわらかくなったら湯を切り、塩をふり、ふたをして火の上で鍋をふリ、粉ふきいもにしてパセリといっしょに鮭に附け合わせる。
- 鮭は「生」でも「甘口」でも大丈夫です。「生」の場合は塩・コショウをしてせめて３０分おきます。
「甘口」はほとんど塩をしないでコショウだけにした方が無難でしょう。
- 小麦粉はできるだけ全体にうっすらとまぶします。余分な粉はよく落としてください。
- 鮭を焼くときははじめ、サラダ油だけで、盛り付けるときに表になる方を焼きます。香ばしそうな狐色に焼けたら、返してバターを入れ、中まで火が通るように弱火でゆっくりと焼きます。
こうすると表はおいしそうな狐色に焼けます。返してからバターを入れますので、裏側は多少色が濃くなりますが、風味やおいしさは増します。
表と裏の焼き加減は「表四分に裏六分」といいます。表側を４０％、裏側を６０％に焼くことです。
表を焼く
裏はバターで焼く
- バターは焦げやすいので、アーモンドソース用のバターをとかしたら、すぐにアーモンドを加え、手早く木杓子で混ぜます。「薄い狐色」が大切です。
バターをとかすそばにアーモンド
こがさないように
- 魚のムニエルには形よく切った「ボイルドポテト」を附け合わせますが、たまには気軽に乱切りで「粉ふきいも」をたっぷり附け合わせてみてください。
- フランス料理に「にじますのアーモンドソースがけ」がありますが、切り身の魚にかえて、もっと魚を食卓にのせて欲しいと思い、「鮭」の切り身を使ってみました。他に「カラスガレイ」、「マダラ」、バター焼きにしておいしい切り身で試してみてください。
- アーモンドは高度の「アルカリ性食品」。人間の身体は「弱アルカリ性」であることが健康の条件ですが、最近では穀類、肉類、魚類等の「酸性食品」にウエイトが占められ、体が酸性にかたむきがち。そんな時、「アーモンド」は健康な身体を保つために大切な働きをしてくれます。
「スライスアーモンド」はソースのほかに香ばしく煎ってカレーの薬味に、刻んだ「ホールアーモンド」を散らしたグリーンサラダ、細かく刻んだ「ダイスアーモンド」をパン粉に混ぜてカツレツ、コロッケ、フライなどに・・・いろいろな工夫が広がります。健康を考えて、アーモンド料理をもう一度見直してみてください。
【野口料理学園】
