●とんかつ
[材料] -２人分-
| | 豚肉背ロース | ２枚（１枚１６０〜１８０ｇ） |
| | 塩 | 小さじ2/3 |
| | コショウ | 少々 |
| | ◎Ａ | |
| | 小麦粉 | 適宜 |
| | 卵 | １個 |
| | パン粉 | 適宜 |
| | 揚げ油 | 適宜 |
| | ◎付け合わせ | |
| | キャベツ | ２００ｇ |
| | トマト・キュウリなど | 適宜 |
| | ◎ソース | |
| | 好みのとんかつ用ソース | |
| | 辛子 | |
[作り方]
- 豚肉はすじ切りをして、肉たたきでしっかりとたたく。
- もとの大きさまでもどして、形を整える。
- 塩・コショウで下味をつけ、１０〜１５分おく。
- 小麦粉、卵、パン粉の順に肉にまぶし、１０〜１５分おく。
- 揚げ油を１７０℃に熱し、中火より少し強火で２分揚げ、かえして２分、火を弱くして１分揚げる。
- 油が落ち着いたら、２〜２，５p幅に切って皿に盛る。
- 付け合わせにキャベツの千切りをたっぷり盛り、トマトやキュウリを添えても良い。
- 好みのとんかつ用のソース、辛子などをつけながらいただく。
- とんかつには豚肉の色々な部位でつくることができますが、我が家では「背ロース」をよく使います。１枚１６０〜１８０ｇにちょっと厚めを用意して、すじ切りをします。
豚の背ロース
しっかりとすじ切りをする。
- 肉たたきでしっかりたたきます。思いっきりたたいてください。形なんて気にしないで、３〜５ｍｍ位になって、切れてしまうところがあっても大丈夫です。こうすることで、本当に柔らかく食べられます。
- 肉を最初の大きさくらいになるようにもとに戻していきます。
しっかりたたく
もとの３〜４倍までたたく
もとの大きさに戻す。
- 塩・コショウで下味をつけ、１０〜１５分おきます。
- 小麦粉、卵、パン粉の順に肉にまぶし、１０〜１５分はおいてください。すぐに揚げると、パン粉が落ちて、揚げ油が汚れます。しばらく置くことで、パン粉が落ち着いて、落ちにくくなります。
塩コショウで下味
小麦粉・卵をつける
パン粉をつけて、おいておく
- 揚げ油の温度は、野菜のかき揚げ（千種揚げ）より少し低めの１７０℃位が良いでしょう。１６０〜１８０ｇで厚みが１，５ｃｍ位の場合、油に入れて２分、返して２分、火を弱めて１分で油から出し、油が落ち着くまで網の上に置きます。
肉のまわりで油が落ち着くまで
揚がったカツの油が落ち着くまで
- 熱々のうちに、巾２〜２．５ｃｍに切って皿に盛ります。キャベツの千切り、トマト、キュウリなどを添えてください。
- キャベツの千切りは「鯵のフライ」を参考にしてください。用意するのはとんかつを揚げる前にしましょう、熱々のとんかつを食べるために！！
- ソースは・・・？お好みで！！ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース、トマトケチャップを混ぜてもいいでしょう。洋辛子の辛さもあうでしょうし、マスタードの風味もおいしいと思います。
- 「かつ丼」と聞けば・・・山梨ではどんぶりごはんの上にとんかつを食べやすく切ってのせ、付け合わせのキャベツものっています。それにウスターソースをかけて、いただく物なのです！！
小学生のころ、父の故郷(埼玉県秩父郡）へ夏休みに行ったときのこと。伯父さんの家に行くバスを待つ間、食堂で昼ご飯を食べました。私は「かつ丼」を注文。出てきた丼の蓋を開けて、びっくり！！「かつ丼」を頼んだのに、「煮かつ丼」が出てきたのですから・・・つまり、玉ねぎといっしょにかつを煮て、玉子とじにしたものがごはんにのってきたのです。山梨ではこれはかつ丼ではないのです。「煮かつ丼」というのです。
かれこれ３０年以上前、ラジオだったかテレビだったか、「なぜかつ丼と煮かつ丼があるのか？」という取材を受けたことがありました。いろんな説があることを調べたのですが、そのひとつ、甲府の蕎麦屋さんが東京に行って、「洋食屋さん」でとんかつを食べ、おいしいから、店で出そうと思ったけど、肉皿がなかったので、「丼」に全部をのせてだした・・・ちょっと納得したことを覚えています。
もし山梨にいらして、「かつ丼」が食べたい場合は、お店で確かめた方がいいでしょう・・・「煮てあるかつ丼ください」って言った方がいいのかも・・・
- とんかつの豚肉を、肉たたきで思いっきりたたく方法は、東京のあるとんかつ屋さんの方法です。そこのとんかつは「はしで切れる」とか。「カツサンド」も柔らかくておいしいと評判のようです。
ある勉強会で、そこの方から教えてもらいました。ほんとに思いっきりたたいて、ちゃんともとに戻して、形をととのえて、一度揚げてみてください。本当に柔らかくおいしくいただけます。
【野口料理学園】
