・ベーシッククラス（３月第２週）のメニューより

●ピンパン�T（中国料理の前菜） 　　129kcal. 塩分1.6g

[材料]　 -６人分-

		・クラゲ	７０ｇ
		・鶏胸肉	１００ｇ
		塩／胡椒	少々
		葱／生姜	少々
		日本酒	５０ｃｃ
		水	５０ｃｃ
		・ハム	４枚
		・キュウリ	１本
		・トマト	中１個
		◎Ａ（合わせ酢）
		酢	大さじ３
		醤油	大さじ２
		胡麻油	大さじ１
		砂糖	小さじ１

[作り方]

1. クラゲ…水につけて塩抜きをし、サッと熱湯に通し、もう一度水に入れて充分もどす。Ａを合わせた中につけて、すぐ取り出し、大皿の中央に盛る。
2. 鶏胸肉…塩／胡椒をもみ込み、下味をつける。鍋に、包丁でたたいた葱／生姜を入れ、その上に皮を下にして鶏肉をおき、日本酒と水をかけ、ふたをして蒸し煮にする。熱が抜けたら、薄いそぎ切りにする。
   皮を下にして 蒸し煮 そぎ切り
   
3. ハム…６等分に切る。
   キュウリ…板ずりして、斜めの小口切りにする。
   トマト…くし形に切り、それをさらに飾り切りにする。
4. クラゲを盛った大皿に、２と３を美しく盛り付け、Ａをかけて、取り分ける。

ポイントはここ

水で塩抜き サッと熱湯に通す 水で充分戻す

• クラゲは、塩漬けにしたものを円形のままか、細くせん切りにして売っています。せん切りにしたものの方が、簡単に手に入ります。いずれも、塩出しを充分にして使います。円形のものは、塩出しがすんだら、巻いてせん切りにします。
  塩出しがすんだかどうかは、１本噛（か）んでみるのがいちばんです。塩辛くなかったらＯＫ。つぎに、熱湯を用意し、クラゲを入れて縮んだらすぐに冷水にとります。３０分〜１時間すると、ふっくらとしてコリコリした歯ごたえのあるクラゲになります。
  そのまま盛り付けないで、用意した合わせ酢の中をくぐらせてから、すぐ大皿の中央に盛り付けます。合わせ酢に漬け込んでしまいますと、折角ふっくらとしたクラゲが、細くやせて硬くなりがちです。
• 鶏胸肉を酒で蒸すときは、必要なだけ（この場合１００ｇ）でなく、胸肉１枚分を蒸してください。ピンパンに使ったあとの残りは、いろいろな料理に使えますので。（たとえば、手で細く裂いて春雨・キュウリなどと酢の物に、あるいはこまかく刻んで炒飯の具に。）
• ピンパンは、美しく盛り付けることが大切です。ハム、キュウリ、トマトは、大きさや厚さをそろえて切り、盛り付ける順序、間隔もそろえてください。

ちょっと一言

• ピンパンは、食事の最初に出される冷たい料理（冷菜、涼菜）を、ひとつの大皿に美しく盛り合わせたものです。いろいろな材料を用意し、さまざまな調理法を用い、味付けも工夫することが大切です。大皿に幾何学模様（円形、四角形、星形など）や花・鳥を、絵を描くように盛り付けたものはほんとうに見事です。
  家庭では、絵を描くためにたくさん材料をそろえるのがたいへんでしょう。なるべくちがった種類の材料（肉類、魚介類、卵、野菜など）を用意し、料理法（蒸す、焼く、煮るなど）を変え、味付けと工夫して、大皿に美しく盛り付ける努力をしてみてください。食卓が華やかになります。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎ハマグリと豆腐のスープ
　　　　◎豚肉とグリンピースの炒め物
　　　　◎白玉だんごのシロップかけ

【野口料理学園】