■マヨラー　

• コロッケの試食のときです。もしかしたら、と思いました。案の定、「先生、マヨネーズありませんか？」。あたらしい生徒さんが、そう聞いてきました。そうです、これがいま若い人を中心に大増殖中の「マヨラー」と呼ばれる人たちです。伝統的な食習慣からすれば、マヨネーズはせいぜい野菜サラダにつけるぐらいしか思いつきませんが、コロッケ、カツレツのほか、おかゆに赤飯、ラーメンに刺身、はてはアイスクリームなどにも及ぶといいます。洋風・和風を問いません。およそフツーでは、考えつかないものにまでマヨネーズをぬったりかけて食べてしまうのです。コンビニのおにぎりコーナーでも、鮭などとならんでツナにマヨネーズをぬったツナマヨは今や定番、ミスマッチなどものともしません。マヨネーズを手放せない、マヨネーズなしの食事は考えられない「マヨネーズ中毒」といっていい、極端にマヨネーズ嗜好に傾いている人たちが「マヨラー」です。
• この人たちの味覚はどうなっているのでしょう？ 人参、セロリ、ブロッコリーなど、子供にとって比較的苦手な野菜でも、マヨネーズをかけてあげると、アラ不思議、喜んで食べます。嫌いなものが食べられるとあって親も喜びます。ということで、苦手なものがでてくるたびにマヨネーズをつけ、いつのまにかご飯でもお浸しでもと、どんどんエスカレートしていきます。醤油・塩・ソースのかわりにマヨネーズをかけたりぬったりする、と思えば理解が早いかもしれません。この"魔力"の秘密は、マヨネーズの成分の大半を占める「油」、これがおいしさの素です。魔力には、"落とし穴"があります、高カロリーという名の。好きにまかせて摂りすぎると、肥満、高血圧、成人病、生活習慣病といった抜き差しならない状況へと導かれていくことになります。
• マヨネーズを悪者あつかいする気はありません。そのおいしさはなかなか抗したがたく魅力的です。子供だけではなく、大人でも取りつかれてしまうでしょう。すでに大正末期には国産化されていたようですが、戦後まもない私たちの子供のころはほとんどみかけませんでした。売っているものといえば、アメリカから輸入されたビン入り。簡単には見つかりませんし、手軽にも買えませんでした。母などは自分で作っていました。
• マヨネーズを作る道具、というものを売りにきたのを覚えています。ものがなかった時代、米を精米するのに、玄米を入れたビンの中に棒を突っ込んで剥奪させる動作。テレビのドラマなどで観たことはありませんか？ アレに似ています。ビンの中に油やら卵の黄身やら塩、酢などを入れ、栓のついた棒を上下させるとスクリューのように中の棒が回転運動して攪拌されるのです。でも買わなかったところをみると、それほど便利ではなかったようです。
• 母（先代園長）は、お稽古でサラダのドレッシングにマヨネーズソースの作り方を教えていました。泡立て器を使って大汗をかきながらかき混ぜます。昭和３１年登場したミキサーはあっという間にこの作業をこなし、"重労働"から解放してくれました。２年ほどすると、チューブ入りのマヨネーズがお目見えしました。つぎの年、母たち全国の料理学校の経営者が食品１０社の工場見学した中にマヨネーズがあり、卵を割られるところからチューブに入って製品化されるまでのオートメーション（完全自動）を目の当たりにし、帰宅後興奮した面持ちで語ってくれました。（「塩ひとつまみ」の『味わう人生』ーその６ーに詳しい）
• 今では何の苦労もなしに、おいしいマヨネーズが手に入ります。でも、「今週のレシピ」でもお分かりのように、私はお稽古の中で母の時代同様、今もってマヨネーズソースを作らせています。昔を追体験するためではありません。マヨネーズの油の量を知って欲しいからです。実際に作ってみて、どれほどたくさん使うことか…ウッソー！？と、みなさん絶句するほど驚きます。８０％が油なのですから。本来は卵黄だけ使いますが、全卵を使ってカロリーを抑えてみても油の割合は７割以上です。数字だけ示しても、マヨネーズの魔力に打ち勝つのはむずかしいものがあります。そこで油の量を自分で計り、他の調味料と混ぜ合わせる一連の"作業"を身をもって体験しておくと、市販のマヨネーズのおいしさを楽しんでいる最中でも、"マヨラーになるゾ"、と心にブレーキがかかって、使う量を抑制してくれるというわけです。
• 【追記】
  子供のころ、我が家は母方の祖父と同居していました。明治２３年生まれでしたから、マヨネーズは苦手。昭和３０年代はまだまだ栄養不足でした（特にタンパク質、脂肪分など）。母は家族みんなが同じ物をいっしょの食卓で食べることを心がけていましたから、祖父にもマヨネーズをと考えました。当たり胡麻とあわせることを思いつき、最初は胡麻にちょっとマヨネーズを入れるところから始め、それが食べられたら、少しずつマヨネーズを増やしていきました。この繰り返しで、祖父はマヨネーズだけでも食べられるようになりました。このときのソースを、みんなが幸福になれる「ふく酢」と名付け、現在も２年目のお稽古のメニューで、実際に貝類（青柳）の酢の物のタレに使っています。

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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