・ベーシッククラス（８月第４週）のメニューより
●ポークカツレツ 477kcal. 塩分1.3g
[材料] -６人分-
| | ・豚背ロース | １枚８０ｇ６枚 |
| | 塩 | 小さじ１ |
| | 胡椒（こしょう） | 少々 |
| | ・小麦粉／卵／パン粉 | |
| | ・サラダ油（焼き油） | |
| | ◎ソース | |
| | レモンバター | 大さじ３ |
| | レモンの輪切り | ６枚 |
| | ◎付け合わせ | |
| | マッシュポテト | |
| | グリンピースのソテー | |
[作り方]
- 豚背ロースは筋切りをし、肉たたきでたたき、形をととのえて、塩・胡椒で下味をつける。
- １の肉に小麦粉、卵、パン粉の順につける。
- フライパンにサラダ油を熱し、肉に完全に火が通るように焼く。
- 肉皿に盛り付け、レモンバターをのせたレモンの輪切りをのせ、マッシュポテトとグリンピースのソテーを付け合わせる。
- 豚肉の１枚の切り身をみると、肉の色は全体がおなじではなく、わずかですが色の違いがあり、それは肉の性質が違うのです。その境目には、白い筋があります。それを、筋に直角に包丁を入れて切ります。これで肉に火が通った時、肉がねじれてしまうことがなくなります。
- 筋切りをしたら、肉たたきでたたきます。肉たたきがない場合は、空ビンでもできます。これは肉をやわらかくして食べやすくするためです。しっかりたたいてください。そのあと形をととのえます。
筋切りをする
肉たたきでたたく
- 下味の塩は、肉の重さの１％。６枚で５００ｇ位あったら５ｇです。小さじ１を量ると、大体５ｇです。
下味は、お盆か大きな皿を使ってつけます。固くしぼった布巾で、お盆か皿をふきます。細かい水滴がつきます。その上に分量の塩の半分を、乾いた手で３０～４０㌢の高さからふります。細かい水滴に塩がついて動きません。胡椒も挽（ひ）いてください。その上に、準備した肉をおきます。残りの塩を全体にふり、胡椒を挽きます。こうして、１０～１５分おいてください。
- 小麦粉は、万遍（まんべん）なくうっすらとつけます。余分な粉は、よく落としてください。充分割りほぐした卵の中をくぐらせ、全体に卵がついているのを確認してからパン粉の中に入れます。たっぷりのパン粉の中で、押さえるようにしっかりつけます。１０～１５分、乾いたお盆かまな板の上におきます。パン粉を落ち着かせてください。
下味をつける
パン粉をつけて休ませる
- フライパンに、サラダ油を少し多目に熱します。パン粉のついた肉の厚みの、半分位までの油が必要です。油が少ないと焦（こ）げやすいです。油の中に肉が入ってしまうのでは、揚げることになってしまいます。
- 中火で、肉の上面のふちから少し火が入ってきたら返してください。おいしそうな茶色になっています。反対側は弱火で焼き、肉に弾力が出てきたら焼き上がりです。
◎レモンバターの作り方
有塩バターをボールでクリーム状にし、レモン汁をしぼり入れます。好みで、パセリのみじん切りを加えてください。ラップにのせて、直径３㌢位の棒状に形をととのえ、氷水の中に入れ、固めます。固まったら５～６㍉厚さの輪切りにします。
ラップでくるむ
氷水につける
- レモンの輪切りにレモンバターをのせ、焼き上がった肉にのせます。
◎マッシュポテトの作り方
[材料]
| | ・ポテトの粉 | 1/2カップ |
| | ◎Ａ | |
| | 塩 | 小さじ1/2 |
| | 胡椒 | 少々 |
| | バター | 大さじ1/2 |
| | 牛乳 | 1/4カップ |
| | ・熱湯 | 1/2カップ |
[作り方]
ボールにポテトの粉とＡを入れ、最後に熱湯を加えて木杓子で軽く混ぜ、ふたをして５分位蒸（む）らします。もう一度混ぜて、仕上がりです。
星型の口金をつけた絞り出し袋にマッシュポテトを入れて、肉皿にしぼり出します。
ほかに、ディッシャーで丸く出したり、スプーンで盛り付けたり、いろいろ工夫してみてください。
- グリンピースは、フライパンにサラダ油を熱してソテーし、塩・胡椒で味付けして肉皿に盛ります。
- 一つの料理を仕上げる場合、手順が大切です。この「ポークカツレツ」は、次のように調理してください。
肉の準備（パン粉までつける）をして、１０～１５分おきます。その間にマッシュポテトを作り、肉皿にしぼり出します。フライパンでグリンピースをソテーし、肉皿に盛ります。そのあと、肉をサラダ油で焼きます。こうしますと、フライパンは肉を焼き終わったときに油をふきとり、１回だけさっと水洗いをし、乾かせば片付け完了です。
≪組み合わせメニュー≫
◎野菜のオードブル
◎グリーンサラダ
◎ピーチメルバ
【野口料理学園】