今 月 の お 菓 子

●チーズババロア

チーズババロア [材料]  - 直径18cm蛇の目型1個分 -

◎A
  粉ゼラチン大さじ1.5
  水大さじ3
・カテージチーズ100g
◎B
  卵黄2個
  砂糖80g
・牛乳1カップ
・オレンジキュラソー大さじ1
・生クリーム1カップ
・レモンの薄切り6枚

[作り方]

  1. Aを合わせて、ゼラチンを戻す。

    粉末ゼラチンを水に振り込む 10分以上おく

    型にレモンをはる

  2. レモンの薄切りを、ぬらした蛇の目型にはっておく。
  3. Bをボールに合わせ(1)、白っぽくなるまでよく混ぜる(2)。
  4. 牛乳を3に加え(3)、湯せんにかける(4)。

    (1) (2) (3) (4)

  5. 卵黄に火を通し、1のもどしたゼラチンを加えて、溶かす。

    ゼラチンを加える ゼラチンを溶かす

  6. 5を冷やしてとろみをつけ、カテージチーズに加え(1)、オレンジキュラソーで香りをつける(2)。
  7. 七分立てにした生クリームを(3)、6に加え(4)、よく混ぜる(5)。

    (1) (2) (3) (4) (5)

  8. 2の型に流し、氷水で冷やして固める。

    型に流す 氷水で冷やす

  9. 22〜25℃位の水に蛇の目型をつけ、表面を溶かし、皿にぬく。

    ぬるま湯にひたす 空気を入れて皿にぬく

ポイントはここ
  • 卵黄と砂糖は、充分空気を入れ、白っぽくなるまで混ぜます。仕上がりをやわらかく、ふっくらさせるために大切な過程です。
  • Bと牛乳を合わせてかける湯せんの温度は、80℃位です。湯を沸騰させてしまうと、卵黄が点々と固まりがちです。
  • 作り方6の冷やすのは、冷水です。最初から氷を使っても、すぐ溶けてしまうだけです。よく冷えたら少しだけ氷を使い、木杓子(きじゃくし)でよくかき混ぜながら均一にとろみをつけます。
  • カテージチーズは、牛乳から作ることができます。作ったものは裏ごしをしなくても、きめが細かいので、きれいに混ざります。市販のものを使うときは、裏ごしタイプかどうかを確かめてください。裏ごしてないものの場合は、かならず裏ごしてください。
  • このババロアは大きな型に流して固めますので、生クリームは1人分の型で作るババロアのときよりよく泡立てます。七分立てくらいにしますと、氷水で冷やしたとき、早く固まります。
  • 型から抜くときもちょっとひと工夫。湯につけると表面が溶けてしまいます。本当にぬるい湯で、気長に、表面だけを溶かしてください。
ちょっと一言

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