今 週 の レ シ ピ |
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・アドバンスクラス(8月第1週)のメニューより●袋煮(ふくろに) 205kcal. 塩分1.8g (煮汁を含む)
[材料] -6人分-
・油揚げ 小6枚 ◎A 鶏ひき肉 150g シラタキ 1/2袋(100g) 豆腐 1/2丁(200g) 人参(にんじん) 50g インゲン 3本 生姜(しょうが) 1片 ◎B 塩 小さじ1/2 砂糖 小さじ1 ・干ぴょう 20a12本 ◎煮汁 煮出し汁 2カップ 砂糖 大さじ4 みりん 大さじ2 醤油 大さじ3
[作り方]
- 油揚げは長さを2等分し、熱湯で茹(ゆ)で、油抜きをして袋にする。
- シラタキは熱湯でアク抜きをし、3aくらいに切る。
豆腐は軽く水気をしぼる。
人参(にんじん)は、2a長さのせん切りにする。
インゲンは1aくらいに切る。
生姜(しょうが)は、みじん切りにする。- ボールにAを入れ、Bで調味し、よく混ぜる。
- 1の油揚げに3を詰め、干ぴょうで結ぶ。
- 煮汁を用意し、その中で4をゆっくり煮含める。
ポイントはここ
- 油揚げの油抜きは、「いなりずし」(2年目9月第1週)を参照してください。
- シラタキは、最近アクをとってあり、そのまま使えるものもあります。よく袋を確かめてください。
- 豆腐は「絹」「木綿」どちらでもお好みで選んでください。布巾につつんで、重石(おもし)をのせる方法か、1a角くらいに切ってザルに入れる方法を使い、水気を軽く切ります。
- AとBをよく混ぜて12等分し、油揚げにしっかり詰めます。(1)
口を写真のようにとじます。(2)(3)(4)
戻した干ぴょうでしっかりしばります。(5)
1 2 3 4 5
- 慣れてきたら、干ぴょうは短く切らずに、戻したまま端からしばりながら切っていきます。
- 直径24aくらいの鍋に煮汁を作り、煮立て、その中に油揚げの袋煮を平らに並べ、弱火でゆっくりと干ぴょうがやわらかくなるまで煮含めます。
ちょっと一言 ≪組み合わせメニュー≫
- 油揚げの中に詰めるものや、油揚げの口のとじ方、干ぴょうを結び位置や結び方を工夫して、いろいろな「袋(ふくろ)」を作ってください。「茶巾煮」(1年目第3週)参照。
◎エビとグリーンアスパラの清汁(すましじる)
◎小鯵(こあじ)の南蛮漬け
◎キュウリとナスの一夜漬け
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み |
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■老い早朝の7時前です。玄関のブザーが鳴りました。近くに住む知り合いが立っていました。冬物の衣類を抱えています。
「クリーニングに出したいけど、近くにあったわよね、どこだっけ?」
向かいがそうですし、1軒おいたところにもあります。彼女が朝夕、甲斐犬と散歩に出ることも知っています。でも、こんな時間から開いているわけはありませんから、ついでというにはいささかズレています。Aさんがおかしい、と感じたのは半年ほど前でしょうか。デパートの「友の会」の会費を3ヶ月おきに徴収にくるのですが、今しがた払ったお金を忘れているのでした。ひと月もおかないでまた取りにきました。もしかしたら、と思いました。
Aさんは、私が小さい頃から家に出入りしている馴染みの人です。お稽古の助手さんとして手伝ってもらったこともあり、気心もしっています。いつも私を名前で呼んでくれていました。それがこのあいだは、私をつかまえて"奥さん"というのです。はじめてのことでした。このときです、Aさんの異変に確信をもったのは。
Aさんはご主人と商売をしています。子供さんはみなさん独立して、夫婦二人きりの生活です。この先、症状がすすんでいったらどうなるのでしょう。商売もそうですが、炊事など家事にも支障をきたすのではないかと心配です。
身近かな人間の衰えていく姿を見るのはつらいものです。姑もそうでした。東京で舅と二人暮しをしていました。料理が上手で、万般よく気がつき、傘寿のプレゼントに腕時計を希望して周囲をおどろかせました。90近くになって、痴呆の兆候が出はじめた頃です。室内で転んで足の付け根を骨折、手術して2ケ月入院しました。その間に痴呆が急速に進行してしまい、退院しても家事ができなくなりました。いまは田舎の義姉夫婦宅に身を寄せています。
ひとは歳をとると、体がきかなくなります。痴呆が加わると、体だけでなく頭も働かなくなります。なにをするにも億劫になり、集中力を欠きます。いくら料理が好きでも、一日3度の仕度は重労働です。買物ひとつが大仕事です。料理の場合、ガスや電気を使って危険でさえあります。
ただし、老いが全身を支配しても、味覚は別のようです。ある料理の先生から聞きました。だいぶ痴呆がすすんでいたお母さんに、大丈夫(?)だと思って、一番出汁(だし)をとらないでお吸い物を出しました。一口すすって、"なんですか、この味は!"と一喝、手抜きを見破られたそうです。ボケはきてても、舌はそのかぎりではなかったとか。
それはともかく、痴呆や病気をかかえたお年寄りが暮らすのはたいへんなことです。私の両親の場合、ともに71歳で他界しました。それぞれ心臓発作と蜘蛛膜下出血でバッタリ。二人とも老化現象を見せる間もなくこの世を去りましたから、私は高齢者を世話する経験はもちません。
私どもはいわゆる団塊世代です。老後のシッポがみえてきました。高齢に伴う病気や痴呆を、自分たち自身の問題として考える時期にきています。避けては通れません。老いてしまえば、男・女の意識の差はなさそうです。夫婦はもちろん、家族、近親者たちと、いまから話し合う必要があるでしょう。いつどのような形で病気や怪我に見舞われ、老いの「到来」を早めないとも限らないからです。
Aさんはまだ60半ばです。じつは5年ほど前、家の前で車に足をひかれて怪我をしました。入院治療し、その後もしばらく通院しましたが、なかなか完治しないで引きずっていました。それが変調の引き金になった気がしてなりません。
健康で豊かな老後の「保証」は、だれにもないでしょう。個々それぞれ、さまざまな外的内的な要素がからんできます。保証はないとはいえ、せめて自分にできる範囲内での健康管理は、おさおさ怠りなく。
§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 掲示板 ichiban@kateiryouri.com
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