・ブライダルクラス(3月第4週)のメニューより
● たたきごぼうのごま酢 ● 53kcal. 塩分0.3g
[材料] -６人分-
| | ・ごぼう | 200ｇ（細いもの２本位） |
| | ・白ごま | 大さじ３ |
| | ◎Ａ | |
| | 砂糖 | 大さじ２ |
| | 塩 | 小さじ1/3 |
| | 酢 | 大さじ２ |
| | 出汁 | 大さじ１ |
| | 醤油 | 小さじ1/2 |
[作り方]
- ごぼうは皮をこそげ、長さ１５～１６㌢位に切り、水にさらしてアク抜きをする。
- 直径２０㌢位の鍋に湯を沸かし、酢を少量加え、ごぼうを入れ、歯ごたえのある程度に茹でる。
- ごぼうをまな板の上にのせ、固くしぼったぬれ布巾をかけ、すりこ木で上からたたいて半潰しにする。
- ３を長さ４㌢位（４等分にする）に切りそろえ、小鉢に盛る。
- 白ごまをいり、すり鉢でよくすり、調味料Ａを加えて仕上げ、４のごぼうにかける。
- ごぼうの皮は、泥つきの場合、たわしで洗うだけでも充分とれます。色白く仕上げたいときは、包丁の背を使って皮をこそげ、使いやすい長さに切って、酢水につけてアクをとります。
- 酢を加えた水、米ぬかを加えた水、米のとぎ汁で茹でると、白く茹で上がります。
- 茹で加減は、歯ごたえのある程度。太さが違うものをいっしょに茹でる場合は、細いものは丸のまま、太いものは縦割りにして、茹で時間が同じになるようにします。茹で時間は２５～３０分位。竹串がすっと通ればよいでしょう。時間を短縮するには、圧力鍋が役に立ちます。この場合、圧力がかかって３分たったら、火からおろして急冷し、ふたを開けてごぼうを取り出します。
- たたき加減は、形をそこなわない程度、包丁の腹またはすりこ木でたたき、太い場合は長さ３～４㌢に切ってから、手で裂いてください。たたいたり、手で裂いたりすることで味がよくしみ、繊維の硬いごぼうも食べやすくなります。
- ごまは最近、「いりごま」として売られているものが多くなりました。「いりごま」はすでに火が通してありますが、「すりごま」は熱いものをすり鉢に入れて、手早くするのが香りよくおいしい味に仕上げるコツです。「いりごま」を熱くする失敗しない方法として、電子レンジをおすすめします。電子レンジに使える皿に「いりごま」を広げ、大さじ３の場合、３分（５００Ｗ）かけて、すぐすり鉢に入れてすります。
- ごぼうに含まれる炭水化物は、私たちの体の中では利用し得ない糖質、つまり食べたとき、ブドウ糖にはならないのです。したがって、糖尿病の人によいといわれ、評価が高くなっています。また食物繊維が豊富に含まれ、整腸作用があり、お肌にもたいへんよい食物です。
- 特有の風味と香りがあり、金平煮、柳川、筑前煮、けんちん汁などの料理になくてはならない材料です。その風味や香りは、皮に近い部分ほど多く存在します。できるだけ泥つきのものを選び、皮はたわしで洗うか、包丁の背でこそげる程度にしましょう。「アクをとるために」とか「白く仕上げたい」と長い時間酢水に漬けたり、何度も水を取り替えると、特有の風味・香りがなくなります。それぞれの料理にあわせて切ったら、すぐに調理してください。
≪組合わせメニュー≫
◎春菊とえのきだけのみそ汁
◎肉だんごのあんかけ
◎ニラと豆腐の炒め物
【野口料理学園】
■調理時間
- 「この料理は何分でできますか？」こんな質問を受けます。ひとつの料理を作るのにどのくらい時間がかかるのか、気になるところではあります。
調理時間は二つに分けて考えます。個々と全体。つまり、煮たり焼いたり茹でたり漬けたりなど個別の作業に要する時間と、ひとつの料理が仕上がるまでにかかる全部の時間です。ほうれん草を茹でる時間や魚を焼く時間などは、頻繁にタイマーを駆使してきっちり押さえているので、明確な数字を示して質問に答えることができます。全体の所要時間はというと…
- １食の家庭料理を作るのにかける時間は、だいたい３０～４０分。多くても１時間以内には仕上げたいものです。１食分とは栄養のバランスのとれた一汁、二菜ないしは三菜。それらをトータルで調理する時間です。一品一品作っていくわけではありません。時間の配分を考え、長くかかるものから取りかかって、二つ三つの作業を同時におこなっていくのがふつうです。ひとりで何役もこなします。お湯を沸かしながら煮物の鍋を隣りにかけ、それらを見い見いネギを切るなどの光景はあたり前ですよね。ヤカンをかけたら煮立つまで、鍋の中身が煮えるまで手ぶらでじっと待っているといった悠長なことはしないと思います。（よほど段取りの悪い人は別として）
- 「まずは時間ありき」といったほうが分かりやすいでしょう。１時間ほどで調理できるように１食分の献立は組まれています。ですから、与えられた持ち時間でいかにして完了させるかです。慌てふためく必要はありません。さりとて漫然とだらだらやるのも感心しません。キィーワードは「手順」にあります。
- 手順の先を先をと読んでいけば（下準備･下ごしらえを含めて）、複数の作業を同時進行でできます。手順の先を見越すことは手際のよさにつながります。初めての料理でも、基礎ができていれば手順の予測がつきますから、よどみなく体は動き、コトは運んでいきます。逆に初心者の場合、基礎も手順も頭の中に入っていませんので、ひとつの動作しかできないか立ち尽くす場面が多くなるわけです。「ひとつの行為に没頭」は、場合にもよりますが、あまり賢いやり方ではありません。『聡明な女は料理がうまい』（桐島洋子著）というのも、故ナシとしません。
- 複数作業の同時進行をおすすめする意味において、私は全体の所要時間は明記していません。時間の軽視ではありません。最初に述べたように、タイマーを多用する私は、むしろ時間を非常に大切にします。個々の時間の把握を、全体のそれより重視しています。個々の時間の狂いが料理の出来不出来に直接影響するのに比べて、仕上がり時間の誤差はそれほどではないからです。全体の調理時間は、「目安」程度にとどめるなら、あえて不要とは申しませんが。
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