・アドバンスクラス（６月第２週）のメニューより

●茹ゆで玉子の醤油煮しょうゆに（中国風味） 　　　１個につき　108kcal.　塩分0.7g（「ちょっと一言」参照）

[材料]　　-６人分-

		・卵	６個
		◎Ａ
		醤油（しょうゆ）	大さじ５
		酒	大さじ1/2
		砂糖	大さじ1/2
		中華出し汁	１カップ
		粒山椒（つぶざんしょう）	少々

[作り方]

1. 卵は卵黄が片寄らないように、箸（はし）か木杓子（きじゃくし）で３〜４分転がしながら、１３〜１４分茹（ゆ）でる。
2. 水に取って冷やして、殻（から）をむいた茹で玉子を、煮立てたＡの中に入れる。
3. 転がしながら弱火で約１０分煮て、そのまま煮汁につけておく。
4. 煮汁が完全に冷めたら、好みの形に切る。

ポイントはここ

• 冷蔵庫から出したばかりの卵を、水に入れてすぐ火にかけると、温度差で殻が割れやすいもの。水に入れてから１５〜３０分はそのままにし、その後火にかけてください。
  最初の３〜４分は、卵を転がしながら茹でると、卵黄が中心に茹で上がります。卵同士がぶつかり合うと割れやすいので、転がすのはやさしくしましょう。
  もし殻にヒビが入ってしまったら、熱湯に酢を大さじ２〜３入れてください。
• 煮汁は直径１８ｃｍ位の鍋に煮立て、殻をむいた茹で玉子を入れ、表面がムラにならないよう転がしながら煮ます。弱火で１０分位煮たら、そのまま煮汁につけておきます。充分冷めるまで、ときどき転がしてください。煮るときと同様、色ムラができないようにするためです。
  転がしながら茹でる １０分煮る 煮汁につける

ちょっと一言

• 茹で玉子を煮る出し汁、調味料、香辛料をかえると、いろいろな味が作り出せます。カツオやコンブの出汁（だし）に、醤油味、七味唐辛子で和風、チキンコンソメ、塩、胡椒（こしょう）、さらにバジル、オレガノなどの香草で洋風という具合に。いかがですか。
• 醤油煮にした茹で玉子の「塩分」は、使った醤油を全部吸収してしまうわけではありません。充分冷めたとき、残っている煮汁から計算してみました。
• 煮汁は、おわかりのように、残ります。玉子を食べ終わった後、その煮汁は他の煮物に使ってください。私は、ゴボウ、ニンジン、大根、ハスなどの金平煮に使っています。

【野口料理学園】