・ブライダルクラス（７月第２週）のメニューより

●　五香そば　● 　 370kcal. 　塩分　2.7g（麺つゆを全部飲んだ場合）

　[材料]　　-６人分-

		・日本そば	生６００ｇ
		◎Ａ
		納豆	１包
		かつお節	細かく削ったもの５ｇ
		のり	１枚
		万能ねぎ	１０〜１５本
		・うずら卵	６個
		◎Ｂ
		水	２カップ
		昆布	１０�a
		かつお節	１０ｇ
		みりん／醤油	各大さじ６
		・わさび	少々

　　[作り方]

1. 日本そば…茹でて冷水に取り、軽くもみ洗いしてザルに取っておく。
   納豆…まな板の上にのせ、細かく切る。
   のり…焼いて糸切り。
   万能ねぎ…小口切り。
2. 鍋にＢを入れ、昆布が十分広がったら火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、２〜３分煮てから、ふきんでこし、十分に冷やす。
3. 丼にそばを盛り分け、その上にＡを飾り、中心にうずら卵を割りおとし、冷たくしたそば汁を適宜にかける。
   好みでわさびを添える。

　

ポイントはここ

• そばの茹で方は、干しそば、生（なま）そば、ともにたっぷりの熱湯に麺をパラパラとほぐしながら入れ、菜箸（さいばし）で混ぜます。中火で静かに茹でてください（ふきこぼれないようにと火を弱くしすぎると、麺の腰が弱くなります）。
  干しそばは、沸騰してこぼれそうになったら、差し水をしながら茹で加減をみて、芯がなくなったらすぐザルにあげます。
  生そば（特に手打ちそば）は２〜３分たって、そばが浮き上がってきたらザルにあげます。
  ザルにあげたら、両方ともたっぷりの冷水の中で洗い、よく水気を切ります。
  そばは、茹でてから長くおくと水を吸ってしまい、伸びた状態になります。食べる直前に茹でることが大切です。
• 納豆はまな板に開け、２本の包丁で細かく切ります。でも、とてもネバネバしてちょっと後始末が大変。「ひき割り納豆」を使うと便利です。
• かつお節を削る道具を持っていて使っている人は少なくなっているようで、その分いろいろな種類のかつお節の削ったものを売っています。細かく削ってあるものが、この場合は合うでしょう。
• 「切りのり」という、焼きのりを細かく切ったものを売っています。でも、「焼きのり」として売っているのりを、乾かす程度でいいですから火であぶり、ハサミで細かく切ってください。香りがちがいます。
• 万能ねぎ、浅月、わけぎなどの「葉ねぎ」が、白い部分の多い「根深ねぎ」より今回の食べ方には合っています。見た目にも、緑色がおいしそうです。また、栄養的にもカロチンやビタミンＣが多く、カルシウム、カリウムなどのミネラルも含まれています。
• うずらの卵は、鶏の卵のように指では割れません。包丁で真ん中辺の円周半分くらいを切ると、あとは指で殻を開けられます。
• 麺つゆの出汁（だし）の基本は、昆布とかつお節、ほかに干し椎茸、干し貝柱、あご（飛び魚の干した物）などを適宜たして、好みの味を探すのも楽しいものです。
• まず、基本の出汁から作ってみてください。水に昆布、かつお節、調味料を加えてしばらくおきます(１）。昆布が十分広がったら火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し(２）、さらに２〜３分煮ます(３）。ふきんでこして、水を使ってまず熱を抜き(４）、そのあと氷でさらに冷やしてください。
  (１） (２） (３） (４）

• 最近、「お茶の葉」を入れる袋を売ってます。かつお節の削ったものをその袋に入れて使うと、ふきんでこさなくてもすみます。
• 醤油とみりんの分量は、ここでは[１人分各大さじ１]にしてありますが、醤油、みりん[各1/2カップ]に水[２カップ]とすると、その割合が[１：１：４]となります。憶えやすいでしょう。この麺つゆが残った場合は、煮物に使ったり、酢を加えて酢の物のかけ汁にしてもおいしいし、とても便利です。
  例：少し薄くして…ニラの卵とじ
  　　少し砂糖を加えて…ひじきの煮物
  　　少し酢を加えて…きゅうりとわかめの酢の物

　

ちょっと一言

• 暑い夏の昼食は、食欲がなかったりすると少しの薬味でそばやそうめんをツルツルと食べるだけ、ナンテことありませんか？　暑い時こそ、バランスよくいろいろな食品を食べるよう工夫しましょう。組み合わせメニューを参考にしてみてください。

≪組み合わせメニュー≫
◎糸こんにゃくの磯辺和え
◎鰯（いわし）の巻き物

　　　

【野口料理学園】

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塩ひとつまみ

■シュフはシェフ

• 「西洋建築の家に住み、中国料理を食べて、日本人を奥さんにする」これが世の男性の理想とか。であれば、日本人で洋風の家に住んでいる男性は、その理想にもっとも近い。中国料理の上手な奥さんなら、たちまち三拍子そろってしまいます。日本のお父さんは世界一幸福な男性、ということになります。果たして何人の日本人がそのことに気づいているやら…。そもそもそんな俗諺、どこの国の誰が言ったのか。たぶん、はじめから答えを用意しておいた日本人でしょう？！
• それはともかく、わが家で中華といわず世界各国の料理が食べられれば最高ですよね。食事は日に３度、それも毎日毎日、何年も何十年も繰り返さなければならないのですから、すこしでもバリエーションがあったほうが楽しいはずです。「食べる」というのは人間の営みにおいて、その必然性と頻度で、呼吸の次くらいに位置するのではないでしょうか。これに費やすエネルギーたるやすさまじいもので、"人間は食うために生きる"と言われても仕方のないところがあります。古今東西、栄耀栄華の極みが「食」で象徴されるのもムベナルカナです。
• 王侯貴族ならそれも可能です。それぞれスペシャリストの料理人を何人だって抱えられますから。一般庶民にそれはかないません。でも、あきらめてはいけません。万能調理に長けた女性を奥さんにするか、奥さんを万能調理主婦（主夫である場合もあるでしょう）に育てあげればいいわけです。和食にはじまって中華、イタリア、フランス、韓国、ロシア、アラブ…世界中の料理ができる万能シェフ、スーパーシェフ（シュフ）に。家庭も、どんな料理をオーダーされてもいいような万能レストランになれば理想です。
• 万能といってもレストランにはメニューがあります。ルールといっていいでしょう。お客様と料理人をつなぎます。料理名と価格を提示し、それに則ってお客のオーダーを受け、料理人は調理します。家庭とは目的がちがいます。「利潤追求」と「健康志向」といえばわかりやすいでしょう。商売を抜きにしているのが家庭です。二日酔いだからお茶漬けだけでいい、お新香もいらない。ステーキは食べたいけど、３分の１くらい。レストランでそんな注文は通りません。残せばいいのでしょうが、無駄になるしもったいない。商売柄、レストランは足し算掛け算は得意ですすんでやりますが、引き算割り算はやりたがらない。当たり前といえば当たり前です。
• 家庭で先にくるのは健康と家計です。不特定多数を相手のレストランとちがって、家庭のシェフは家族一人一人の健康をチェックしておく必要があります。おいしいからといって、毎回おなじ物を食べさせるわけにはいきません。また、あまった料理や材料は捨てないでほかの料理に使うようにします。注文されたら、定まった材料を定まった分量・手順で調理し、定まった味の料理をださなければならないのがレストランです。お金を払うかわりに、食べたくなかったらその店にいかなければいいのですが、運命共同体の家庭はそうはいきません。逃げ場のない洋上レストランのような家庭での有効策は、品質向上と新製品開発、つまりおいしさアップとレパートリーの拡大に励むしかないでしょう。こうした点で、家族という「絶対固定客」をようする家庭のシェフは、レストランのシェフとは一味も二味ちがいます。共通なのは「食べる楽しみ」でしょう。お店はお店で、家庭は家庭なりに工夫しだいで楽しみ方はいろいろです。今は、冷凍食品ありレトルトあり各種お惣菜ありで、家庭でも全品手作りしなくても万能レストランを開店することができるのです。思えば、いい時代です。

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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