・　アドバンスクラスのメニューより

●エビの中華風衣揚げ（高麗蝦仁）

[材料]　　- ４人分-

		・エビ	１６尾
		◎Ａ
		塩	少々
		生姜（しょうが）汁	小さじ１
		・片栗粉	少々
		◎Ｂ
		卵白	２個
		片栗粉	大さじ２
		・揚げ油
		◎付け合せ
		花椒塩	少々
		レモン	1/2個
		レタス	２枚

[作り方]

1. エビは背わたをとり、尾の先を切って水を出し、尾を残して殻をむき、Ａで下味付けをし、１０分位おく。　
2. Ｂの卵白を軽く泡立て、片栗粉を入れて混ぜ、衣を作る。
3. 片栗粉を軽くまぶしたエビに衣をつけて、１７０℃に熱した揚げ油で、少々色づくくらい揚げる。
4. 盛り付けの皿にせん切りにしたレタスを敷き、エビをのせ、レモンのくし型切り、花椒塩を添える。

ポイントはここ

• エビの下準備は「乾焼蝦仁（えびの辛味ソース炒め）」の「ポイントはここ」を参照して下さい。
  
• 下味付けをしたエビに揚げ始める前に片栗粉をまぶしてください。片栗粉で下味を逃がさないようにします。生姜汁でぬれていると衣がつきにくいことも解決します。
  エビの下味付け　　 片栗粉をまぶす

• 衣はたっぷりつけて、コロッと揚げます。揚げ油の温度は、１６０〜１７０℃で衣が散ってしまうのを防ぎます。
  衣はさっくり混ぜる エビにたっぷり ふっくら揚げる

• 衣がやわらかいので、レモンはくし型に切り、手で絞ってかけます。
• 「花椒塩」は塩と山椒(さんしよう)の実をいっしょに煎り、細かくひいたもので、揚げ物などによく添えます。

ちょっと一言

• 「高麗」は中国料理の「揚げ方」の一つで「卵白を泡立てて、でんぷんを混ぜた衣をつけて揚げる」ことを言います。まさに、洋風料理の「ベニエ」「フリッター」と同じ！もちろん下味付けは違いますが・・・
  中国料理と洋風料理には食材や料理法でよく似たものがあります。ひょっとして「シルクロード」を行ったり来たりしたのかも知れませんね。
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  【野口料理学園】