・アドバンスクラス（５月第３週）のメニューより

●春菊の中国風お浸し（涼拌蕎菜《リャンバンホウツァイ》）

[材料]　　-４人分-

		・春菊	１束
		・卵	１個
		◎Ａ
		塩	少々
		砂糖	小さじ１
		水溶き片栗粉	小さじ１
		◎Ｂ
		醤油	大さじ１
		酢	大さじ１
		塩	小さじ1/2
		砂糖	小さじ1/2
		ごま油	小さじ１

[作り方]

1. 熱湯に塩を入れて春菊をゆで、冷水に取る。
2. 長さ４ｃｍに切りそろえ、皿に盛る。
3. Ａで調味した卵で薄焼き玉子を焼き、せん切りにする。
4. ２の春菊に３の薄焼き玉子をたっぷりのせる。
5. Ｂをあわせてかけ汁をつくり、４に添える。

ポイントはここ

• ゆでた春菊は、茎の端の固いところ２ｃｍくらいは切り落とします（１）。半分にわけ（２）、互い違いにまな板におきます（「天地にそろえる」といいます（３）（４）。それを４ｃｍくらいの長さに切りそろえて（５）水気を切って皿に盛ります。
  （１） （２） （３） （４） （５）

• 錦糸玉子の作り方は「冷やし中華そば」にでてきますが、ここにもう一度載せておきます。
  ☆薄焼き玉子のせん切り（錦糸玉子）の作り方
  
  1. 割りほぐした卵１個に、小さじ１の片栗粉を小さじ１の水で溶いて加えます。
     ◇卵に片栗粉を加えることで、しっかりした破れにくい薄焼き玉子ができます。
     ◇片栗粉は粉のままでも卵に混ぜられますが、同量の水で溶いて加える方が早く卵と混ざります。
  2. 中華鍋を温め、薄く油を塗り、さらに火の上で回しながら鍋全体を熱します。
     ◇油はかならず鍋を温めてから、できるだけ薄く全体に塗ります。油が多いと卵液が鍋に張り付かず、ところどころ浮いてしまいます。
     ◇鍋全体の温度は、煙が出る一歩手前までです。といっても煙が出なければ、その手前はわかりません。ちょっと煙が出たら、火からはずします。薄く塗った油は、煙が出ると筋（すじ）状になります。もう一度、油を均一に塗りなおします。
  3. 卵液を鍋の中央に入れ、火の上で鍋をゆっくり大きく回しながら、同じところを通らないように卵液を広げていきますと、焼けながら薄く張り付きます。卵液がなくなったときが、焼き上がりです。
     
     卵液を入れる 卵液を広げる 焼き上がり

     ◇鍋の温度が少し低めの場合は、卵液が鍋肌をすべってしまいがち、卵の膜が透き通っているようなら、火の上で焼いてください。

  4. 火を消して、両手で薄焼きをもって手早くひっくり返し、片面を乾かします。
     まな板にとり、表側（先に焼いた側）を外にして、くるくる巻き、中央で切ります。切り口で２本をそろえて、切り口からせん切りにします。
     
     ひっくり返す 中央で切る せん切りにする

     ◇片面を乾かさないと、くるくる巻いてせん切りにしたとき、湿り気でくっついて一本ずつになりません。
     ◇中央で切るのは半分の長さになるので、半分の時間でせん切りになります。また切り口でそろえて、切り口から切っていくと、最後まできれいにせん切りにできます。

ちょっと一言

• 春菊はほうれんそうより香りが強いので苦手の方もいらっしゃるようですが、味付けをちょっと工夫したり、食材を一つ足してみたり・・・苦手と思っている方、一歩踏み出してみませんか！

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【野口料理学園】