ポイントはここ

• エビの背わたは殻をつけたまま竹串でとる方法もありますが、ここでは下味がよくつき、さらに味付けの餡がよく絡まるように殻をむいてから包丁で背を開き、背わたを取り除く方法がむいていると思います。
  背中を割る 背わたを取り出す

• エビの殻の一節と尾を残してあとをむきます。残した尾のとがった部分の先は包丁で切っておきます。下味をつけるときに刺さるとケガの元です。
  殻の一節と尾を残して殻をむく 残した尾を整える

• エビの殻は3/4位の水を入れたなべに入れ、火にかけて煮立て、布巾でこして、Ｃの中華出汁として使うことができます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  殻と水を入れて火に 煮立てて味を出す

• チンゲンサイは、茎と葉の部分に分け（１）、まず茎を炒め（２）、油が回ったら、葉を加えてさらに炒めます（３）。そこへ、塩を溶かした湯を入れ（４）、ボールでふたをして蒸し煮にします（５）。茎が少し柔らかくなったら（６）ザルにあけて、よく湯を切ります（７）。
  （１） （２） （３） （４）

  （５） （６） （７）

• 卵は塩少々を加えて、熱した油で半熟状に炒ります。手早くボールに取り出します。卵は余熱でも火が入り、かたくなりがちですから、「手早く」が大切です。ボールをいくつも汚さないように、卵を割りほぐすのは直径２０ｃｍ位のボールを使い、炒って取り出すのもそのボールにします。２個割っておくのには少々大きいボールですが、取り出すときは「手早く」できる大きさが必要なんです。
  ふんわり炒める ボールにとリ出す

• 卵を炒った中華鍋に炒め油を熱し、片栗粉をまぶしたエビを炒めます（１）。エビも火の通り過ぎは硬くなりがちです。ここからは一気に仕上げていきます。エビが赤く色が変わったらチンゲンサイ（２）、合わせておいた調味料は同時くらいに入れます（３）。沸騰したらいったん火を消し、酢でといた片栗粉をまわしいれ（４）、軽く混ぜたら、火をつけて一煮立ちさせて卵をもどして（５）仕上げます。
  （１） （２） （３）

  （４） （５）