「ほうとう」「枕草子」に登場してます

●ほうとう

[材料]　　-４〜５人分-

		◎ほうとう（麺）
		中力粉	３００ｇ
		ぬるま湯	１００ｇ
		塩	小さじ1/4
		◎出汁
		煮干し	１０尾
		水＋干し椎茸の戻し汁	８カップ
		◎煮込む野菜
		人参	３０ｇ
		大根	５０ｇ
		干しシイタケ	大３枚
		南瓜	１００ｇ
		里芋	３〜４個
		油揚げ	小さじ２
		長葱	１本
		・味噌	大さじ４〜５

[作り方]

◎麺の作り方
１　ボールに粉を入れ、塩とぬるま湯を加えて、練ってひとまとめにする。
２　固く絞ったぬれ布巾で包んで、1時間位置く。
３　麺棒で厚さ２ｍｍ位に伸ばし、7〜8mm巾に切る。


◎出汁の取り方
１　煮干しの頭と内臓を取り除き、縦に二つにわり、1カップくらいの水につけ、少なくとも1時間おく。
２　干しシイタケを水に入れ、できれば一晩、冷蔵庫に入れて充分戻す。
３　水と煮干しの漬け汁、椎茸の戻し汁をあわせて８カップを鍋に入れ、５〜６分、弱火で煮てから、煮干を取り出す。


◎具材の準備
１　人参は３ｍｍ厚さ、大根は５ｍｍ厚さの銀杏切りにする。
２　水で戻した干し椎茸は１ｃｍ幅のそぎ切りにする。
３　南瓜は７ｍｍ厚さのくし型切り、長葱は少し長めの斜め薄切りにする。
４　里芋は皮をむき、１ｃｍ厚さの輪切りにし、塩をかけてもみ、ぬめりを出して、よく洗う。
５　油揚げはたて２つに切り、２cm幅くらいの短冊切りにする。


◎煮方
１　煮干しの出汁にニンジン、大根、椎茸を入れ、中火で煮る。
２　人参、大根が軟らかくなったら、南瓜、里芋、ほうとう、煮汁で溶いた味噌の半量を入れて煮る。
３　南瓜、里芋、ほうとうが煮えたら、残りの味噌と油揚げ、長葱を加え、沸騰直前に火を止める。

ポイントはここ

• 「ほうとう」の麺は塩がほとんど入らないので、やっとまとまる程度の水分で練ります。時間があったら、硬く絞ったぬれた布巾で包むか、ビニールの袋に入れて、１〜２時間おいて、もう一度よく練ります。それから麺棒で２ｍｍ厚さに伸ばしていきます。幅６〜７ｍｍに切って広げておきます。
  初めは箸で練る やっとまとめる水分
  １〜２時間寝かす ２ｍｍ厚さに伸ばす 幅６〜７ｍｍに切って広げる

  
  

• ビニールの袋の中である程度伸ばして、製麺機かパスタマシンで２ｍｍ厚さ、２０ｃｍくらいの長さに伸ばすこともできます。さらに、好みの太さに切り分けることもできます。

  ◎パスタマシンの場合

  生地をまとめる ビニール袋の中で伸ばす パスタマシンで薄く

  ◎製麺器の場合

  薄くのばす 反対側で細く切る

  
  

• 出汁は煮干しで取ります。取り方は「塩ひとつまみ」の「豆腐が先、それともネギ？」を参照してください。気を付けることは、火にかけたら蓋をしないこと、決してぐらぐら煮ないこと。煮干しは取り出してもいいし、そのままいっしょに煮て食べてもいいでしょう。

  

• 出汁が取れたら、硬くて煮崩れしない野菜、人参、大根、干し椎茸などをまず煮ていきます。切り方は少し大き目で、厚めに切った方が存在感があります。八割くらい火を通します。他に、白菜もおいしいです。
• 残りの野菜、南瓜、里芋などと、麺、味噌の半分を加えて、さらに煮ます。麺は塩を入れないで作ってますから、煮崩れしやすいです。半量だけの味噌を加えるとその塩分で麺がどろどろとなりにくいし、野菜にも少し味がついておいしくなります。他に、ポテトもいかがですか。
• 麺、南瓜、里芋に火が通ったら、油揚げ、残りの味噌、長葱を加えますが、ここで、シメジ、マイタケなどのキノコ類を入れてもいいでしょう。くれぐれもぐつぐつ煮すぎないように、沸騰直前で火を止めます。
  後から加える南瓜・里芋・油揚・長葱 出来上がり

ちょっと一言

• ２０１６年７月から２年間、ＪＩＣＡ日系社会シニアボランティアとして、サンパウロ州モジ・ダス・クルーゼス市で活動しました。モジの郊外の移住地に山梨県出身の方がいました。山梨なら「ほうとう」をみんなに食べさせたいとのご希望。２０名近い婦人部の皆さんに味わっていただくには麺をどうしよう・・・長い麺棒はないし・・・なんとそこに「製麺器」を日本から買ってきたけど一度も使ってないので、一度麺を作ってみたいという方が現れたのです。ブラジルの小麦粉は麺を作るのには一番適している「中力粉」。大鍋にいっぱいのほうとうを作ることができました。
• ２０２０年１月６日、日本を発って、サンパウロへ。２度目の日系社会シニアボランティアでアマゾン川の河口の町パラー州の州都ベレンに、「和食普及」の活動で出かけました。１月８日から２３日まではサンパウロで、２年間滞在のための手続き、出身県の県人会の方との交流、ブラジルで暮らすための知識習得、ポルトガル語の研修などなど・・・２４日単身、ベレンへ。
  サンパウロ滞在中に、山梨県人会の新年会に招かれました。そこで、「ほうとう」を麺から作ってみたいとのご要望。その様子はブログ「《ほうとう》の勉強会をしました。」をご覧ください。
  麺を一人分に ブラジル独特の油揚げも入れて 山梨県人会のほうとう

  ところが、「新コロナウイルス」感染拡大で、３月初めころには「日本祭り」中止、そして、３月１８日、全世界のＪＩＣＡ隊員全員一時帰国となってしまいました。私も３月２２日、ベレンを後にして、サンパウロからワシントン経由で２４日の午後成田に帰ってきました。ベレンに着任してやっと２ヶ月、料理講習会の準備も整い、これから活動という矢先でした。今は甲府の自宅で、いつでもまたベレンに戻れるように、準備して、ＪＩＣＡからの連絡を待っているところです。一日も早く、「コロナ禍」が終息し、世界に平穏な時が戻りますよう、祈るばかりです。（２０２０年４月１０日金曜日）

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  【野口料理学園】