・ブライダルクラス（１０月第２週）のメニューより
● 串カツ ● １本分 100kcal. 塩分0.3g
[材料] -６人分（１２本）-
| | ・魚肉ソーセージ | １.５本 |
| | ・人参 | 1/2本 |
| | ・ポテト | 小１個 |
| | ・玉葱（たまねぎ） | 小1/2個 |
| | ・小麦粉 | 適宜 |
| | ・卵 | 1/2個 |
| | ・パン粉 | 適宜 |
| | ・揚げ油 | |
| | ◎付け合わせ | |
| | キャベツ | |
| | パセリ | |
[作り方]
- 魚肉ソーセージ…長さを４等分し、さらに縦２つ割りにする。
人参、ポテト…１㌢角、長さ４㌢位の拍子木切りにし、茹でる。
玉葱…厚さ１㌢位の三日月切りにする。
- 竹串に、下から玉葱、ソーセージ、人参、ポテトの順に刺し、小麦粉、卵、パン粉の順につけて、１７０～１８０℃の油で揚げる。
- キャベツのせん切り、パセリを添える。
◎串カツを上手に揚げるコツ
材料の切り方
材料の刺し方
粉は丁寧に
- 何を揚げるかを決め、竹串に刺したときに厚みと巾がそろうように切ります。ここに掲載した串カツの場合、魚肉ソーセージの大きさは決まっていますので、まず長さを４等分、さらに縦２つ割りにします。１.５本で１２個切れます。その長さ約４㌢と厚み約１㌢に合わせて、ポテト、人参を拍子切りにして、各１２本ずつ作ります。
玉葱は厚さ１㌢位の三日月切りにしますが、１２等分に切るのではなく、切ったあとで１２等分に分けます。
- 揚げるときの火通りが同じになるように、材料の下準備をします。ここの場合、魚肉ソーセージ、玉葱はそのままでも食べられますが、ポテト、人参は硬いので、茹でてから使います。
- 材料は小麦粉、卵、パン粉をつけやすくするため、平らになるように串に刺します。
- 小麦粉を材料に均一にうっすらとつけるために、できればハケを使ってください。小麦粉が均一についていると、卵、パン粉がきれいにつきます。それが、串カツを美しく揚げるためにとても大切なことです。
- 揚げる温度は１７０～１８０℃。材料は食べられる状態ですから、小麦粉、卵、パン粉に火を通せばよいのです。おいしそうな狐色に揚げます。
- コツを守って、いろいろな材料に挑戦してください。
※ 例
・鶏レバー／砂肝（すなぎも）／玉葱
・竹輪／ピーマン／玉葱
・鶏ささみ／ししとう／日本葱 ete.
- 魚肉ソ－セージがなぜ１.５本かといいますと…。２０年位前までは、魚肉ソーセージ１本を長さ４等分縦３等分にすることで１２本の串カツができました。それがだんだん魚肉ソ－セージが細くなって、縦３等分にすると薄くなり、串に刺しにくくなりました。そこで縦２等分にし、１.５本で１２本分作ることにしました。
- 揚げるときは、油の中に串が入ってしまうことが多いものです。皿に盛り付ける前には、串をクッキングペーパーなどで拭いてください。
- 手に持って食べるのが一番おいしいと思いますが、その場のムードでちょっと無理なときは、フォークで串から外して、一つずつフォークに刺して食べてください｡
- 付け合わせはキャベツのせん切り、かけるソ－スはウスターソース、とんかつソース、もちろん醤油、マヨネーズなどお好きなものをどうぞ。
≪組み合わせメニュー≫
◎豆腐となめこのみそ汁
◎金平ごぼう
◎白菜のおひたし
【野口料理学園】
■“問診”
- 電話による問い合わせというのがあります。私どものような小さな料理学校にもよくかかってきます。料理に関する一般的な質問のほかに、季節を反映して今の時期、「今週のレシピ」(１０月第１週）にものっている栗ごはんの、栗の皮のむき方についてが多いです。もう少したつとキムチの漬け方、アケビの皮の揚げ方、カリン酒の作り方など、質問は食材の旬と切りはなすことはできません。春ですとワラビのアク抜き、筍の茹で方、イチゴジャムの作り方、梅の漬け方、梅酒の作り方…それに、「お弁当のメニューに困っています」という若い奥さんからの相談もあります。これとて入学シーズンの時期でもあり、リッパに季節と関わっています。
- 問い合わせには、料理教育に携わる者の義務として丁寧に答えるようにしています。それでも、知っているのが当たり前、答えるのが当然といった横柄な物言いの人がいて、ときにムッとくることがあります。授業の最中は断りますが、準備中に電話をとってそれが長引いてしまい、途中で切る羽目になったとき、「すいませんが、これから授業がありますので・・・」と言うと、「わたしだって忙しいんです！」と言い返されました。人にモノを尋ねる態度ではありませんよね。
- 電話での応対は相手が見えません。料理の知識や腕前もわからないため、厄介な側面があります。たとえばホワイトソースの作り方。用意する材料は小麦粉とバターと牛乳、道具も厚手の鍋と木杓子だけといたって簡単です。グラタンにするのかクリームコロッケか、またはクリームシチューの素、魚料理のソースの素など用途によって材料の分量と鍋の大きさが決まります。その説明は口頭でできます。でも、もっとも重要なこね回す独特のリズムというのは、伝えるのは至難です。
ヌタについて聞いてきた人もありました。「ヌタって何ですか」「酢みそ和えのことです」「どうやって作るんですか」「ヌタに合う素材は…。みその塩分は…。それによって砂糖の分量は…。おいしくするにはみりんを…。だから合わせみそは一度煮立てて…。熱が抜けてから酢を加えます。それでその酢の分量は……」エンエンと基礎から説明しなければわかってもらえそうもありませんでした。
- 食品の賞味期限を聞かれることもあります。「大丈夫でしょうか？」の問いには、軽々に答えられません。新素材や外国から入っている食品については特にそうです。あいまいな知識や情報でもって無責任な返事はしたくありません。消費者センターか保健所に聞いてくださいと、こちらからお願いするようにしています。
- 救急センターのような役割も負います。「すいません、いま茶碗蒸し作ってるんですけど、どうしても固まらないんです。どうしたらいいですか」「茹で玉子って何分ですか、いま茹でてるんですけど」など、切迫した状態でかけてきます。お弁当のメニューについても、「一般論はいいんです。レシピを一つでも二つでもください」と泣きつかんばかりに請求してくる人もいます。さしづめお医者さんの"問診"といったところです。それならそれで「問診料」（？）をいただきたいと思いたくもなるじゃありませんか。
- ところで今年、栗の皮のむき方の問い合わせは、今のところまだありません（こうしてホームページを用意して待っているのですが)。めずらしいことです。栗が不作とは聞いていませんので、さては問い合わせをする必要のないくらいむき方のコツとその処理方法が知れ渡ったかと思うのが自然でしょう。どうもそれはちがうようです。知れ渡っていたのは、むいた栗が広く売られているということ。しかも、むき方が分からないから買うだけではありません。知っているから買う、のです。
むくには結構な力がいります。誤って指を怪我する危険もあります。手がよごれて黒くもなります。１０個程度といえど大変なのです。ですから、むき方を知らない人が買うと同じように、むくのが大変だと知っている人も買うということです。毎年皮をむいていたベテラン主婦も右にならえ、「調理のときにむいたほうがおいしいに決まってます」と分かっていて、むいた栗を使っているのです。おいしいものを食べる喜びより、手間がはぶける喜びのほうが大きい、のでしょうか？？
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