●鶏ささみときのこのスープ
[材料] －４人分ー
| | ・鶏のささ身 | ２本（７０～８０ｇ） |
| | ブランデー | 大さじ１/２ |
| | ・キノコ | ５０ｇ |
| | バター | 大さじ1/2 |
| | レモン汁 | 大さじ1/2 |
| | 塩 | 少々 |
| | ◎Ａ | |
| | バター | 大さじ１ |
| | 小麦粉 | 大さじ１ |
| | 牛乳 | １カップ |
| | ナツメグ | 少々 |
| | ・牛乳 | ２.５カップ |
| | ◎Ｂ | |
| | 卵黄 | １個分 |
| | 生クリーム | 大さじ１ |
| | ・塩 | 適宜 |
| | ・胡椒 | 適宜 |
[作り方]
- 鶏ささみはひたひたの湯でさっとゆで、みじん切りにして、ブランデーをふりかける。
- キノコはみじん切りにして、バターで炒め、レモン汁をかけ、軽く塩をする。
- Ａでソースベシャメル（ホワイトソース）を作る。
- ３に１・２を加え、さらに牛乳を加えてのばし、弱火で１５分位煮る。
- Ｂを混ぜて４に加え、塩。胡椒で味をととのえ、仕上げる。
鶏ささみは筋を取ってから茹でます。ブランデーがなければ、日本酒でもいいでしょう。
筋はしっかり、全部取る
ひたひたの湯でさっとゆでる
キノコはなるべく色の濃いものは避けてください。白いマッシュルームが一番いいのですが、しめじ。エリンギなどでも大丈夫。かさの色が濃い椎茸は避けたいです。
バターは全部とける前にキノコを入れて、炒めます。バターは焦げやすいので、きのこに色が付かないように注意してください。
レモン汁をかけて変色を防ぎます。かけすぎに注意してください。
こがさないように
レモン汁が変色を防ぐ程度
Ａでソースベシャメル（ホワイトソース）を作ります。作り方は「ポークシチュー」の「私のホワイトソースの作り方」を参照。
鶏ささみとキノコを加えて牛乳で伸ばして、煮込みますが、くれぐれも火加減は弱火。火が強いと沸騰して、吹きこぼれてしまうことがありますので。
Ｂを加えるのはとろみと濃厚な味わいを加えるためです。Ｂをよく混ぜてから流しいれるようにスープに加えます。熱いスープは大事ですが、沸騰しているところへは入れないでください。
卵黄と生クリームはいっしょに
よく混ぜてから流しいれる
塩・胡椒で手早く味をととのえて仕上げます。
- 冬は濃厚な熱々のスープとして、夏は冷たいスープとして、召し上がってみてください。
- 特に浮かし実は用意しませんが、鶏ささみとキノコが充分「クルトン」の役をしています。
【野口料理学園】
