今 週 の レ シ ピ |
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・ベーシッククラス(9月第2週)のメニューより●イカのマリネ 120kcal. 塩分0.7g
[材料] -6人分-
・イカ 1/2尾 塩/胡椒(こしょう) 少々 小麦粉 少々 揚げ油 2カップ ・玉葱(たまねぎ) 1/2個(100g) ・人参(にんじん) 3a位(50g) ・ピーマン 2個(50g) ◎フレンチドレッシング サラダ油 大さじ3 酢 大さじ2 塩 小さじ1/2 胡椒 少々
[作り方]
- イカは皮をむき、食べやすい大きさに切り、塩/胡椒をし、10〜15分おく。
- フレンチドレッシングを作る。
- 玉葱…薄切りにしてさらし、2に加える。
人参、ピーマン…せん切りにし、熱湯でさっと茹(ゆ)で、熱いうちに2に加える。- 1のイカから出てきた水気をふき取り、小麦粉をまぶし、170〜180℃の油で揚げ、揚げ立てを3に加え、全体をよく混ぜ、そのまま漬けておく。
ポイントはここ
- イカは足とエンペラをはずし、胴の皮をむきます。(2年目5月第1週「唐草イカの酢みそ和(あ)え」参照)胴とエンペラは、2×3a角位に、足は長さ3a位に切ります。
- 下味としての塩は、材料の重さの1%位を目安にしてください。
- 材料全部を混ぜて、漬け込める大きさのボール(直径20a位)にフレンチドレッシングを用意します。
- 玉葱は薄切りにし、布巾に包み、流水(水道の水を流した状態)でもむように洗い、充分水気を絞り、ドレッシングに漬け込みます。他の材料は火を通して熱いうちに漬け込みますが、玉葱は生のままですから、先に漬け込んで味をよくつけます。
- 人参は2_角位のせん切り。ピーマンは5_巾位に切ります。熱湯にいっしょに入れますと、沸騰はおさまります。つぎに沸騰してきたら、すぐザルに上げ、水気をよく切り、熱いうちにドレッシングに漬け込みます。(酸がありますので、時間が経つと、ピーマンは変色します)
- 下味をつけておいたイカから、水気が出てきます。乾いた布巾かキッチンペーパーで、よくふき取ります。小麦粉を、全体にていねいにうっすらとまぶします。
こうして水気をしっかりおさえてから、油で揚げます。170〜180℃の油にイカを入れ、「5秒」位で油から出し、そのままドレッシングに入れます。長い時間揚げると硬くなります。また、イカ自身の持つ水分が出てきて撥(は)ねます。手早く揚げるのがコツ。- 15分位漬け込むと食べられます。充分熱を抜いてから、冷蔵庫に入れておけば、2日位はおいしくいただけます。
ちょっと一言
- 「マリネ」とは、「マリナード」という漬け汁に漬けることをいいます。「マリナード」は酢、油、ワインなどにスパイス、ハーブなどを加えて風味を高め、漬け込む材料をやわらかくしたり、材料のクセを少なくしたり、仕上げる料理の保存性をよくすることに用います。
マリネの代表格は「シーフードマリネ」(1年目特集4回目)。シーフードはエビ、貝類(帆立貝、あさり等)、イカ、ワカサギ、鮭…それぞれの材料に合った下処理をし、マリネすることで魚介類のうまみが生きてきます。
肉をやわらかくするために、ワインを主にしたマリナードにマリネし、こしたマリナードでその肉を煮込む料理もあります。牛肉の赤ワイン煮(ブッフ・ブールギニヨン)は、その代表といえます。
≪組み合わせメニュー≫
◎トマトスープ
◎鶏レバーのフライ
◎カスタードプディング
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み |
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■食事と藥のあいだ
- 食事が、ただのエサに感じられる時ってあるものだ。最近こそ絶えて久しいが、昔はよくあった。私の場合、「食べる行為」から「楽しみ」を引くと、それになる。食事をしているのに、うまいまずいの味がしない。時間がきたら、箸をとって口に物を運ぶだけ。満腹感がある時もあればない時もある。定期的に習慣で腹に詰め込んでいるにすぎない。「エサだね、こりゃ」、自嘲気味にそうつぶやくことになる。
- 「楽しみ」の素は二つある。食べる「自分」と、食べられる「食品」。心身ともに健康で、うまい物が食べられれば言うことはない。エサという認識は、もっぱら食べる側の自分に依っている。絶品であっても、味覚が正常に働かなければ「豚に真珠」(?)。反対に、空きっ腹ならたいていのものがうまいと感じられるが、こんな場合は少ない。食品側に"罪(責任)"はないのだ。
- 認識の仕方も、心と身、すなわち精神的なものと肉体的なものに分かれる。身体が極度に衰弱していたり大病を患っていると、味覚はおろか食べることさえできない。エサというよりこの場合、入院・手術の経験が皆無なのでなんとも言えないが、まず藥であろう。生命維持、体力回復のため、食事以前に藥の服用が必要だ。食事ができるようになれば、健康に手が届くことで、楽しみとなる。だが、病身にエサうんぬんは不謹慎であろう。
- 精神の膠着状態だったら、これまで数限りなく陥っている。恋愛、金、仕事、人間関係…がもとで、食事がのどを通らなくなった経験は山ほどある。たいがいは一過性のもので大事にはいたらなかった。進退窮まって、にっちもさっちもいかないと思っても、ある程度時間がたつと、岩から水がしみ出るようにまたぞろ食欲は湧いてくる。いつの間にか元にもどるものだ。が、絶食期間が短いからと安心はできない。人によっては、拒食症や巨食症(やけ食い)の分岐点になりうる危険水域である。
- 家畜になっているという自覚で食うのがエサである。今で言うフリーターだった二十代後半、6ヶ月ほど季節労働者として自動車工場で働いたことがある。全寮制で昼勤・夜勤の一週間交替である。このときの食事はまさに「飼料」。工場というケージの中で飼われたブロイラーそのものだった。起床からはじまって食事、就業、休憩、トイレ、就寝、すべて時間が定められている。「食って動いて寝る」の繰り返し。体力だけが頼りである。エサを食わないことには体がもたない。味わっている余裕はない。体調不良は戦線離脱、目的の資金作りはそこで頓挫する。相当の覚悟と徹底した自己管理が要る。
ある寒い朝、夜勤明けにフラフラで工場から出たまん前に、初冠雪して迫力を増した富士山が両手を広げて立っていた。その懐に飛び込んでいきたい衝動に駆られた。途端、私はたまらなく自分を嫌悪した。「いったいお前はなにをしている」。不覚にもそのとき落涙した。
同室だったTさんは忘れられない。東北から来ていた。顔の整った物静かな人だった。部屋でもハンチングをかぶっていた。なにかの話から、つい聞いてしまった「田舎ではなにを?」。「なにも」。ほんとうになにもしないらしい。ニ六時中布団の中にいて、そこから庭を眺めるだけ。食事もしない、水も飲まない。ただただ寝ている。雨か雪でも降っていれば最高とか。見飽きることはないという。悲壮感もなく淡々と語る。ハードな労働と浮世離れした田舎のくらしが、にわかには結びつかなかった。なんとも風変わりな生き方である。でも、Tさんなら嘘もなく実践しているにちがいない。そう思わせる不思議な人物であった。- 経験上、エサの「自覚症状」があったら要注意だ。心か身体が不調を訴えている兆し。自分を取り巻く環境が、気が付かないうちに変化しているサインかもしれない。エサが藥にとってかわられないよう、対策を考える合図ということである。(小笠原)
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