母の昔のレシピから　その１７　卯の花を使って

●えびの卯の花和え

[材料]　－４人分ー　

		・えび	８尾（正味８０～１００ｇ）
		塩・酒	少々
		・卵	１個
		◎Ａ
		砂糖	小さじ２
		酒	小さじ１
		塩	少々
		◎Ｂ（卯の花）
		おから粉	２０ｇ
		出汁	１００ｃｃ
		◎Ｃ（甘酢）
		酢	大さじ２
		砂糖	大さじ１
		塩	小さじ1/3
		・酒	大さじ1/2
		・冷凍むき枝豆	２０ｇ

[作り方]

1. えびは背ワタを取り、塩・酒を振って５分くらい置いてから、茹でて、からをむき、食べやすい大きさに切っておく。茹で汁は取っておく。
2. 卵にＡを加えて、いり玉子を作る。
3. 電子レンジに使えるボールにおから粉をいれ、エビの茹で汁を出汁として加えてよく混ぜ、電子レンジに１分かける。
   粗熱がとれたら、Ｃと酒で味付けをする。
4. ３に２のいり玉子を加えて混ぜ、和え衣を作る。
5. ４で１のえびと解凍した冷凍むき枝豆を和え、小鉢に山高に盛る。

ポイントはここ

• えびは塩・酒の下味をして、５分ほどおいてから、熱湯でゆでます。茹で汁を出汁として使いたいので、１カップ程度の熱湯でゆで、布巾でこして１００ｃｃ使います。
• えびはからをむいてから、１尾を２つか３つに切ります。
• いり玉子は、「春の花ずし」のいり玉子を参照してください。
• おから粉は売っている袋に書いてある「使い方」を参考にしてください。今回使った製品は「４０gのおから粉に１カップの出汁」で２００g分の「生のおからと同じ」とありました。１００g分必要ですから、半量で作ってみました。
  「おから粉」 出汁を加えてよく混ぜる

• 出汁で戻した「生おから」は和え物、サラダなどに使うときは、火を通してください。以前は「蒸し器で蒸す」方法でした。現在は「電子レンジ」が便利です。できれはえびなどの具材を混ぜられる大きさで、電子レンジに使えるボールに生おからを入れラップをして６００ｗで１分間電子レンジにかけてください。
• Ｃを合わせて甘酢を作り、５のおからの粗熱が取れたら加えます。さらに酒も加えて味を調えます。
• 味の付いたおからに、いり玉子を混ぜます。これが「卯の花和え」の「和え衣」です。
  ラップをして電子レンジへ Ｃと酒で味付け いり玉子を混ぜて「和え衣」

• 今回はえびとむき枝豆が具材です。和え衣であえて、小鉢に盛ります。
  えびとむき枝豆を和える 小鉢に盛る

ちょっと一言

• 母のレシピは「たこの卯の花酢」で、酢だこを使っていました。私が小学校高学年のころ（６０年以上前！！）確か、まだ今のような形で「えび」は売られてなかったような気がします。スーパーマーケットもなかったような・・・近所に魚屋さんがあって、そこへよく買い物に行ったことを覚えています。
  冷蔵庫もあまり普及していませんでしたから、日持ちのする「酢だこ」をたくさん売っていました。また「豆腐屋さん」もたくさんありましたから、「おから」も手に入りやすく、このレシピを、授業に取り入れたのだと思います。
• 「生のおから」はすぐに腐敗しやすいので、なかなかスーパーではおいていませんでした。時々、「冷凍おから」を見つけると買ってきていました。数年前に、この乾物の「おから粉」を知り、とても便利で、いつも切らさないようにしています。ぜひ一度、試してみてください。
  
• 「高野豆腐の煎り豆腐風」の高野豆腐をこの「おから粉」に置き換えて、煮物を作ってみてください。おすすめのお惣菜です。

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【野口料理学園】

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