今週のレシピ |
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・ベーシッククラス(1月第3週)のメニューより● 豆腐の野菜甘酢あんかけ 148kcal. 塩分1.2g
[材料] -6人分-
・豆腐 500g1丁 ◎衣 卵 1個 片栗粉 大さじ2 塩 少々 ・焼き油 大さじ2 ・人参 80g ・日本葱 1本 ・たけのこ 60g ・干し椎茸 3枚 ・炒め油 大さじ1 ◎A 中華出汁(ちゅうかだし) 1カップ(「八宝菜」初年度11月第2週参照) 醤油 大さじ2 塩 小さじ1/3 砂糖 大さじ1 ◎B 片栗粉 大さじ1 酢 大さじ2 ・グリンピース
[作り方]
- 豆腐はふきんに包み、重しをかけて水切りをし、12等分にする。
(缶詰を利用して) (まな板を使って)
- 衣を作り、豆腐につけ、フライパンで焼き、盛り付けの皿に盛る。
- 人参…長さ4a位のせん切り。
日本葱…長さ4a位のせん切り。
たけのこ…長さ3a位の短冊切り。
干し椎茸…充分水でもどし、そぎ切り。- A・Bをそれぞれ合わせる。
- 3の野菜を炒め、Aを加えて煮立て、Bでとろみをつける。
- 2の豆腐の上に、5の野菜あんかけをかけ、グリンピースをちらす。
ポイントはここ
- 豆腐の水切りは、10月第3週豆腐蒸蛋(豆腐と卵の蒸し物)「ポイントはここ」を参考にしてください。
- 水切りをしたあと、4〜5a角、厚さ2a位に切ります。
(衣は指で混ぜる) (焼くときも手を使う)
- 衣は平らな器で作ります。塩と片栗粉を加えて、よく混ぜます。指で混ぜると、早くなめらかな衣ができます。
- 水切りした豆腐はしっかりしていますが、指でそっともって衣をつけてください。
- フライパンに焼き油を熱し、衣をつけた豆腐を入れます。火加減は、中火よりやや弱め。衣をこんがり狐色に焼き、豆腐の中心まで熱くするために、じっくり焼いてください。
- 野菜はほかに玉葱の薄切り、ピーマン、ピメンタのせん切り、ニラ、ニンニクの茎、もやし、きのこ類…いろいろ組み合わせてみてください。
- 豆腐が焼き上がったら、手早く野菜あんを作ります。
豆腐を焼きはじめる前に野菜を切り、味付けの調味料は合わせておきましょう。- この料理は「あんかけ料理」でとろみが強いものです。是非、アツアツのうちに食べてください。
ちょっと一言
- 野菜あんはおなじで、豆腐をいろいろな材料にかえると、ちがった味わいが楽しめます。(たとえば「落とし玉子」「白身魚のから揚げ」「小鯵(こあじ)の衣焼き」など)
- 豆腐の種類は問いません。絹ごし、木綿は水切りしてください。焼き豆腐はそのままで使えます。
≪組み合わせメニュー≫
◎焼豚ともやしの酢の物
◎牡蠣(かき)と葱のスープ
【野口料理学園】
塩ひとつまみ |
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■禁句
- 私は「禁句」というものをもっている。口にだしたくないことばである。言うところの「差別語」ではない。相手を傷つけるわけでも、まわりを不快にさせるわけでも、したがっておおやけに言うを憚(はばか)るわけではまったくない。もっぱら自分自信にたいしてだけ課している。それを口にすることで、自らを貶(おとし)めていると思うからだ。
- 今のところ、「ついでに」「どうせ」「こまった」「うらやましい」「めんどうくさい」の五語である。今のところというのは、追加したり削除するからだ。はじめは「こまった」「めんどうくさい」の二つだった。あとから増やした。捨てたのもある。「どっこいしょ」は若い時分に禁じて、今や連発状態。「疲れた」は昔も今も禁止しているにもかかわらず、つい出てしまい、そのたびに悔いている。
☆「ついでに」…物事はついでにやるものではない、時間差はあるにしても、同時進行と思うことにしている。自分にたいしてのみならず、他人にも口にしないよう心がける。「ついでにやってあげます」は、失礼きわまるのだ。若いあいだはわからなかった。
☆「どうせ」…これも、使ってはまずいと知ったのは中年以降。20代は何をするにも考えるにも、冒頭にもってきていた。たぶんに装っていたフシもあるが。「所詮」も同意で禁止。
☆「こまった」…このことばが禁句をもつきっかけだった。昔は「こまった」ことが多すぎた。年中こまる・こまるとつぶやいていた。だが、「こまる」にも強弱軽重があることに気がついた。本当にこまることってそんなにない。進退窮まるほどこまるのは、一生になんどもないのではないか。そういうときのためにとっておこう。そう思い直したら、口にださずに呑みこむことで、ほとんどの「こまった」は自然消滅していった。たとえ思っていても、ことばにしてだす・ださないでは大きな差がある。発見だった。他にもそんなことばをさがすようになった。同意語「どうしよう」もおなじく禁句。
☆「うらやましい」…むやみに人をうらやまない。比べたところで詮無いこと。未来志向とはならない。人は人、我は我なりだ。結果としての現状認識がまず先。「いいな」も同意語で禁句とする。
☆「めんどうくさい」…語感からして嫌いである。こと料理に関しては、禁句中の禁句。うまいものを食べたかったら労を惜しむな。速かろうはまずかろう、と思うことにしている。作るにおいても、食べるにおいても。
- これら「禁句」のいくつかは、親として子供(娘)にたいしても申し渡している。使ったら即座に注意する。近頃では、自分で言っておいてから、こちらから注意がとぶまえに、「あっ、これ、使っちゃいけなかったんだよね」と先回りするようになった。
- 「禁句」があれば、「励句」があっていい。つとめて口にだして言うの意味で、座右の銘に近い。私はとくにもっていないが、たとえば「やるぞ」「がんばれ」「もう一度」「辛抱」などの類だろうか。
もろもろのあいさつと「ありがとう」は、相手との潤滑油とこころえ、率先して口にだすようにしている。ただし「冗句」(駄洒落)は、ところかまわずまき散らして、家族の不興と顰蹙(ひんしゅく)を買っている。(小笠原)
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