・≪思い出のメニュー≫より

●秋の香りのスパゲッティ

[材料]　　-４人分-

		・スパゲッティ	３００ｇ
		◎Ａ
		塩・胡椒（こしょう）	少々
		バター	大さじ１
		・ベーコンの薄切り	２枚
		・タマネギ	１/２個
		・サツマイモ	１５０ｇ
		・揚げ油
		◎Ｂ
		ニンニク	２かけ
		バター	大さじ２
		・栗	８個
		◎Ｃ
		焼きみょうばん、くちなし
		砂糖	大さじ３
		・キノコ類	１００ｇ
		・ニンジン	３０ｇ
		・オリーブオイル	大さじ２
		◎Ｄ
		塩	小さじ２/３
		胡椒	少々
		バジル	小さじ１/２
		マジョーラム	小さじ１/２
		・パセリのみじん切り
		・粉チーズ、オリーブオイル

[作り方]

1. ベーコンは１ｃｍ幅に切る。
2. タマネギはみじん切りにする。
3. サツマイモは皮のまま、１ｃｍ角５ｃｍ長さの棒状に切り（拍子木＝ひょうしぎ＝切り）、水で洗ってアクをとり、油で揚げ、熱いうちにニンニクのみじん切りとバターをまぶす。
4. 栗は鬼皮と渋皮をむき、水につけてアクをとり、みょうばん水で茹（ゆ）でこぼし、くちなしを加えた水でやわらかく煮て、砂糖でうすく甘い味をつける。
5. キノコ類は食べやすい大きさに切る。
6. ニンジンはせん切りにする。
7. 厚手の平鍋にオリーブオイルを熱し、ベーコン、タマネギを炒め、３のサツマイモを加えて、更に炒める。
8. ５のキノコ、６のニンジンを加えて軽く炒め、Ｄで味付けをする。
9. Ａで味付けした茹で立てのスパゲッティを８に加え、塩、胡椒で味を整えて仕上げる。
10. 皿に９を盛り、４の栗とパセリのみじん切りを散らす。
    ※好みで粉チーズ、オリーブオイルをふりかけて食べる。

ポイントはここ

• サツマイモは拍子木切りにして、水を３〜４回かえながらよく洗い、アクをとります。１７０℃位の油で、何もつけずに揚げます。
  かならず、熱いうちに皿にとり、バターとニンニクのみじん切り（Ｂ）をまぶします。
  アクで水が濁る アクがとれ、水が澄む 材料Ｂをまぶす

• 栗の皮のむき方は、「栗ごはん」を参照してください。
  皮をむいたら、時々かえながら水に半日くらいつけ、アクをとります。みょうばんを入れて２０分くらいおき、火にかけ、沸騰する直前に火からおろして湯を捨てます（茹でこぼす）。
  くちなしを加えた水で、栗が柔らかくなるまでゆっくり煮ます。砂糖を加えて薄い甘味を付けて仕上げます。
• キノコ類は生シイタケ、シャンピニョン、シメジ、マイタケなど好みのものを用意してください。一種類でも、２、３種混ぜて使ってもよいでしょう。生シイタケ、シャンピニョンは薄切り、シメジ、マイタケは小房に分けて下さい。
• ニンジンは秋の演出として、モミジやイチョウの型で抜いて薄切りにし、さっとゆがいて飾り用を作ってみませんか。もちろんせん切りをいっしょに炒めるので充分ですが。
• 直径２１〜２４ｃｍの厚手の平鍋にオリーブオイルを熱し、ベーコンを炒め、ベーコンの白い部分が透き通ってきたらタマネギを加え、こがさないようにゆっくり炒めます。
  サツマイモも加えて、まぶしたニンニクを充分炒めます（１）。
  キノコ、ニンジンを加えて、Ｄで味付けをします（２）。そのとき、ちょうどスパゲッティが茹で上がるようにします。
  スパゲッティに塩、胡椒、バターで味付けしてから、ソースの中に加えます（３）。かならず味見をしてから盛り付けましょう。
  （１） （２） （３）

• スパゲッティの茹であがりとそのソースの出来上がりがいっしょになるように、手順を考えて調理しましょう。「おいしいパスタを作るコツ」参照

ちょっと一言

• 「サツマイモを油で揚げてニンニクのみじん切りとバターをまぶし、オーブンで焼いてくれたの。おいしかった！！」平成６年２月、母がニュージーランドで見つけてきた味。帰国してすぐに作ってくれました。「今年の秋、パスタ教室でオリジナルメニューにこの味が入らないかしら・・・」
  そういい残して、秋を待たずに５月になくなってしまいました。（塩ひとつまみ「味わう人生（その１１）」をご覧ください。）一度だけの母の味を思い出しながら、原稿を書き、何回も試作し、なんとか「パスタ協会」の講習会にまにあいました。
  サツマイモとニンニク、そしてスパゲッティ・・・一度、是非、お試しください、秋が終わらないうちに！！

【野口料理学園】

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