・　秋も深まり、「牡蠣」の季節です。

●カキのクリームスープ

[材料]　　- ６人分-

		・カキ（牡蠣）	２０個
		◎Ａ
		塩、コショウ	少々
		白ワイン	1/3カップ
		◎Ｂ
		バター	大さじ２
		小麦粉	大さじ５
		牛乳	１．５カップ
		カキの蒸し汁＋水	２カップ
		◎Ｃ
		卵黄	１個分
		生クリーム	1/3カップ
		・塩	小さじ1/2
		・コショウ	少々
		◎Ｄ
		パセリのみじん切り
		クルトン

[作り方]

1. カキは塩水でさっと洗い、水気をとって塩、コショウをする。
   白ワインをかけて、ワイン蒸しにし、カキは皿にとり、蒸し汁はこしておく。
2. Ｂでホワイトソースを作り、３分くらい煮る。
3. １のカキを２に加え、混ぜたＣを流しいれ、塩、コショウで味をととのえて仕上げる。
4. スープ皿に盛り、パセリのみじん切りを中央にふり、クルトンを添える。

ポイントはここ

• カキの下準備は「牡蠣（カキ）フライ」の「ポイントはここ」を参照して下さい。
  カキのワイン蒸しは蒸しすぎに気をつけること。蒸し終わったら、すぐにカキを取り出すこと。蒸し汁に入れたままでは硬くなってしまいます。
  カキのワイン蒸し 蒸したカキと蒸し汁

• ホワイトソースの作り方は「ポークシチュー」の「ポイントはここ―私のホワイトソース」を参照して下さ
  バターを溶かして一度に粉を入れる バターで粉を炒める
  牛乳を少しずつ加える 蒸し汁＋水を加える

• カキと生クリームに卵黄を混ぜたもの（Ｃ）を加えたら、あまり長く煮ないで仕上げて下さい。せっかくカキをさっとワイン蒸しにしても、クリームスープのなかで煮すぎては何にもなりません。
  （Ｃ）　　 カキを加える Ｃを加える

• クリームスープには「クルトン」はつきものですが、くれぐれも飲む人が必要と感じたときに入れてください。

ちょっと一言

• この「カキのクリームスープ」は２００５年に亡くなられた村上信夫先生（帝国ホテルの料理長をなさった方）に料理学校協会の勉強会で教えていただいたものです。
  先生はかきの蒸し汁と「フュメドポワソン（魚の洋風出し汁）」をホワイトソースに使われていました。家庭ではなかなか「フュメドポワソン（魚の洋風出し汁）」までとらないのではと思い、「カキの蒸し汁と水」にしました。カキの味と香りで充分おいしくいただけますが、もうひとがんばり、「フュメドポワソン」にも挑戦してみてください。
• 「卵黄と生クリーム」を混ぜたものはクリームスープをよりいっそうとろりとさせるもので、それを加えることを、フランス料理では「リエゾンｌｉａｉｓｏｎ」といいます。「ソースやスープなどのとろみをつけること」です。もちろん、味に深みも出てきます。

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【野口料理学園】