・「鯖（サバ）といえば味噌煮」、だから、上手に作るには・・・

●鯖（サバ）の味噌煮

[材料]　　-４人分-

		・鯖（サバ）	１本（５００ｇ〜６００ｇ）
		・梅干し	大２個
		・長ねぎ	２本
		・生姜（しょうが）	１かけ
		・出汁昆布（だしこんぶ）	１５ｃｍ
		◎Ａ
		酒	１００ｃｃ
		水	１５０ｃｃ
		砂糖	大さじ２〜３
		・味噌	４０〜５０ｇ

[作り方]

1. サバは三枚おろしにして、切り身にし、熱湯を回しかけ、くさみを消す。
2. 梅干しは竹串で細かく穴をあける。
   長ねぎは白いところを焼き、４ｃｍ長さのぶつ切りにする。
   生姜は半分を針生姜にし、残りを薄切りにする。
3. 鍋に切り目を入れた昆布とＡ、梅干し、薄切り生姜を入れ、火にかけ、煮立ったら、サバを入れる。
4. 再び、煮立ったら、ふたをして、弱火で１０分〜１５分煮る。
5. ほぼ火が通ったら、煮汁をとりわけ、味噌をときのばして鍋に戻し、長ねぎも加え、弱火で１０分くらい煮る。２〜３回、鍋回しをする。
6. 煮物碗にサバを盛り、手前に梅干し、長ねぎ、せん切りにした昆布を添え、煮汁を回しかける。
   サバの上に針生姜を飾る。

ポイントはここ

• サバは１本５００〜６００ｇくらいを用意し、三枚おろしにします。「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」を参照してください。片身で２切れとり、４人分にしてください
• 切り身を盆ざる（またはザル）に並べ、熱湯を両面にさっとかけます。表面が少し固まり、色が変われ程度で充分です。魚独特の臭みを取ります。
  皮に熱湯をかける 身にも熱湯をかける

• 梅干しは味がよくしみだして、魚の臭みを抑えるように、竹串で穴をあけます。
  長ねぎは白いところを長いまま、直火で焼き、4ｃｍ長さに切りそろえます。香ばしく焼くことで、魚の臭みを抑えてくれます。
  梅干しに穴 長ねぎは香ばしく焼く

• 生姜の半分は皮を付けたまま薄切りにして煮る時に煮汁に加え、魚の臭みを取ります。
  残りは皮をむいて、「針生姜」（ごく細く切る）にします。針生姜は切った後、水にさらしてからよく水けを切ります。盛り付けたとき飾りにします。
  皮つきで薄切り ごく細く切り、水に 水気をよく切る

• 昆布は周りにハサミで切れ目を入れ、鍋の底に敷きます。
  梅干し、生姜の薄切り、酒、水、砂糖を加えて火にかけて、必ず煮立ててから皮を上にしてサバを入れます。盛り付ける時、皮を上にします。川を下にして煮ると、皮がはがれることもありますので、上にした方がきれいに仕上がります。
  冷たいサバが入ると沸騰は止まります。もう一度沸騰したら、弱火にして、ふたをして、１０〜１５分煮ます。くれぐれも火を弱くし、時々、煮汁の様子を見てください。あまり煮汁が少なくなってきたら、少し、湯を足してください。
  煮汁に梅干し、生姜、昆布 煮立ったら、サバは皮を上にして

• 酒を使って煮ることも魚の臭みを取るひとつです。臭みを取ってから味噌で味付けをしてください。最初から味噌を入れると、焦げやすいこともあります。煮汁でといてから味噌を入れると早く全体に味噌がまわります。
  煮汁で味噌をとく 味噌と長ねぎを加えて弱火で煮る、

  

• 鍋の底に敷いておいた昆布は弱火でじっくり煮ることで柔らかくなっています。食べやすいように、細く切って添えてください。梅干し、長ねぎももちろん添えて、煮汁をサバにかけてください。
  最後に、針生姜の水をよく切ったものをサバの上にこんもりとのせて完成です。

ちょっと一言

• 「鯖（サバ）」といえば、「味噌煮」というくらい、味がよく合った料理です。魚をおろすのが苦手の方でも、最近は二枚おろし、三枚おろし、あるいはちょうどよい大きさの切り身など様々な形で売られています。少し割高ですが、魚を扱うのが苦手な方は、まず切り身から始めたらいかがですか？
• 切り身が手に入れば、色々な料理に挑戦できます。「鯖のみぞれ酢かけ」「鯖のホイル焼き」「鯖の甘酢あんかけ」は魚好きにはごはんが進むおかずです。
  鯖のみぞれ酢かけ 鯖のホイル焼き 鯖の甘酢あんかけ
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  【野口料理学園】