[特集] 健康を考えて Ⅳ
Ⅰ．野菜をいっぱい食べよう（２月掲載）
Ⅱ．海草を工夫して（５月掲載）
Ⅲ．大豆製品は毎日（７月掲載）
Ⅳ．魚を主菜に
Ⅳ．魚を主菜に
日本は周りを海に囲まれた国。海の幸との付き合いには長い歴史があります。
手軽に調理できる肉料理が食卓に並ぶことが多くなってきていますが、もう一度、「海の幸」、特に「さかな」との上手な付き合い方を考え、実行してみましょう。
◎魚の甘酢あんかけ
[材料] -６人分-
| ・サバ | 小１尾 | ||
| （またはアジ | ６尾） | ||
| 醤油 | 大さじ２ | ||
| 片栗粉 | 大さじ２～３ | ||
| ◎Ａ | |||
| 卵 | １個 | ||
| 片栗粉 | 大さじ２ | ||
| 塩 | 小さじ1/4 | ||
| ・焼き用油 | 大さじ２ | ||
| ・タマネギ | １/２個 | ||
| ・ニンジン | ５０ｇ | ||
| ・干し椎茸 | ２枚 | ||
| ・ゆでたけのこ | ８０ｇ | ||
| ・ピーマン | １個 | ||
| ・生姜（しょうが） | １かけ | ||
| ・炒め用油 | 大さじ２ | ||
| ◎Ｂ | |||
| 醤油 | 大さじ３ | ||
| 砂糖 | 大さじ２ | ||
| トマトケチャップ | 大さじ２ | ||
| 中華出し汁 | １カップ | ||
| ◎Ｃ | |||
| 酢 | 大さじ３ | ||
| 片栗粉 | 大さじ１、５ |
[作り方]
- サバ（またはアジ）は三枚卸しにし、小さ目の切り身にする。
全体に醤油をからめ、片栗粉をかるくまぶす。 - Ａを混ぜて衣を作る。
- タマネギは三日月切りにする。
ニンジン、ゆでたけのこは４ｃｍの短冊切りにする。
干し椎茸は水で戻し、軸をとり、そぎ切りにする。
ピーマンは縦２つ割りにし、種を取り、１ｃｍ幅の短冊切りにする。
生姜はみじん切りにする。 - Ｂ、Ｃをそれぞれ、混ぜ合わせる。
- 焼き用油を熱したフライパンで、サバにＡの衣をつけてじっくり焼き、盛り付けの皿に盛っておく。
- 中華鍋に炒め用の油を熱し、切っておいた野菜を手早く炒め、４のＢを加える。
- 煮立ったら、Ｃを流し入れ、とろみをつける。
- ５の魚に７をかけて仕上げる。
| ポイントはここ |
|---|
- サバ、アジの三枚卸しは、「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」を参照してください。
- 野菜は、１ｃｍ幅くらいの短冊切りにします。
- 魚に衣をつけてフライパンで、ゆっくり、中心まで火が通るように、弱火で焼きます。
焼けた順に盛り付けの皿に盛り、冷めないようにしておきます。
醤油で下味付け
片栗粉をまぶす
衣をつけて焼く
両面焼く
皿に盛る
- 野菜は中華鍋で炒めます。炒め用の油を熱し、あまり熱くならないうちに生姜を炒めます。みじん切りですからこがさないように注意してください。
他の野菜は強火で手早く炒め、油がまわったら、混ぜ合わせておいた味付けの調味料を一気に加えます。 - とろみの強い野菜あんですから、とろみのための片栗粉は、火を止めてからたれ全体に流しいれてください。もう一度、強火にして片栗粉に火を通し、なめらかな「あん」に仕上げます。
- 仕上がった野菜あんは、すぐに、焼いた魚にかけます。酢が多いあんですから、鉄の中華鍋からすぐに盛り付けてください。
味付けは一気に
とろみは全体に
皿に盛る
| ちょっと一言 |
|---|
- サバ、アジのほかに、タラ（鱈）、カレイ（鰈）の切り身、サンマ（秋刀魚）なら筒切りなども使ってみてください。
- こぶりのサバは頭をつけたまま、えらとはらわたをとり、身に切れ目を入れ、下味をつけます。丸ごと、衣をつけて油でゆっくり揚げ、大皿に盛り、胴に、たっぷりと野菜あんをかけます。頭と尾にはあんをかけないでおきます。
丸ごと油で揚げる場合、中華鍋に全体が入らないと思います。くれぐれも注意して、油を玉杓子でかけながら、中心までよく火を通してください。
【野口料理学園】
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