ピリッと辛い、レンコンの食べ方はいかがですか？
●レンコンの四川風炒め
[材料] -４人分-
| | レンコン | ２００ｇ |
| | 豚バラ肉 | １００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | 醤油 | 大さじ1/2 |
| | 酒 | 大さじ1/2 |
| | 片栗粉 | 大さじ１ |
| | 青ネギ | ２本 |
| | ◎Ｂ | |
| | ニンニクのみじん切り | ５ｇ |
| | 生姜のみじん切りし | ５ｇ |
| | 豆板醤 | 小さじ１ |
| | 炒め用油(サラダ油） | 大さじ１ |
| | ◎Ｃ | |
| | 酒 | 大さじ２ |
| | 砂糖 | 小さじ２ |
| | 醤油 | 大さじ１．５ |
| | 胡麻油 | 大さじ２ |
| | 酢 | 小さじ２ |
[作り方]
- レンコンは皮をむき、縦２つ割りにして、薄切りにし、酢水に付けてさらす。
- 豚バラ肉は薄切りをさらに３〜４ｃｍ幅に切り、Ａで下味を付ける。
- 青ネギは４〜5ｃｍ長さの斜め切りのする。
- Ｂを混ぜあわせておく。
- 中華鍋にサラダ油を熱し、Ｂを炒め、香りがたったら、２の豚肉に片栗粉をまぶして加えて炒める。
- 豚肉の色が変わったら、水をよく切ったレンコンを加えて軽く炒める。
- Ｃで味をつけ、さらに炒め、汁気がなくなったら３の青ネギを加えてサッと炒め、仕上げる。
- レンコンは皮をていねいにむくこと。皮が少し残っているとこらは黒くなりやすいです。縦半分に切り、それをさらに薄く切ると、半円形になり、それを「半月切り」と言います。厚さは２ｍｍくらいがいいでしょう。切ったらすぐに酢水につけて、変色を防ぎます。
- Ｂは、焦がさないように、ゆっくり炒め、いい香り(魚香）を、たたせます。
- 豚肉は下味をしっかり付けて、炒める時に片栗粉をまぶし、すぐに炒め始めます。
- 豚肉の色が変わったら、レンコンの水気をよく切って加え、炒めます。レンコンのシャキシャキ感を残したいので、肉と混ざり合う程度で、Ｃで調味してください。量が少ないので、合わせておかずに、一つずつ手早く加えます。
- 汁気がなくなったら、青ネギを加えて、さっと炒めて、仕上げます。
Ｂを炒める
豚肉を炒める
レンコンを加える
炒めながら調味
青ネギを加える
- 四川料理では「にんにく」「生姜」「豆板醤」をよく混ぜ合わせて炒めた時の香りを「魚香」といいます。海のない四川省では「魚」への憧れからおいしいものを作る香りに「魚香」とつけたとか・・・本当にこの３つを炒め合わせると、料理全体を深い味わいで包み、より一層おいしくしてくれます。
「魚香」を使って、オリジナルの「私の四川料理」を作り出してみてください。
たとえば、魚香鶏片（鶏肉の四川炒め）、茄子の四川風炒め、水菜と牛肉の四川風炒め、材料を変えればもっともっといろんな料理ができます。豚肉、イカ、白身魚、玉ねぎ、人参、タケノコ、キノコ・・・組み合わせを考えるのも楽しいものです！！
- 「豆板醤」の量はお好み。小さじ１は普通に辛い。辛いのがちょっと苦手の場合は小さじ1/2くらい。それでも辛かったら、1/3、1/4と減らしてください。「四川」というからにはちょっとでもいいので、辛さを入れてください。
- レンコンの食感は好みがあると思いますが、我が家では、シャキシャキ感が残っているのが好きです。今回も、さっと炒めて、仕上げました。しんなりしたほうがお好きの方は、味付けの前に、中華出汁５０ｃｃくらいを加えて少し煮てみてください。
【野口料理学園】
