鯖と味噌は相性抜群！！
●鯖カツ胡麻味噌添え
[材料] -４人分-
| | ・鯖 | １本 |
| | ◎Ａ《下味》 | |
| | 塩・胡椒 | 適宜 |
| | 小麦粉 | 少々 |
| | ・青じそ | １２枚 |
| | ◎Ｂ《衣」 | |
| | 小麦粉 | 適宜 |
| | 卵 | １個 |
| | パン粉 | 適宜 |
| | ・揚げ油 | 適宜 |
| | ◎Ｃ《胡麻味噌だれ》 | |
| | ①赤だし味噌 | ５０ｇ |
| | 砂糖 | 大さじ１．５ |
| | 酒・みりん | 各大さじ１ |
| | 出汁 | 1/4カップ |
| | ②卵黄 | １個分 |
| | 白胡麻 | 大さじ１ |
| | ◎Ｄ《付け合わせ》 | |
| | パプリカ・ピーマン |
| | しし唐辛子など |
[作り方]
- 鯖は三枚おろしにして、１２切れにそぎ切りにし、塩・胡椒で下味を付ける。
小麦粉を薄くまぶし、一切れを青じそ１枚で包む。
衣を小麦粉・卵・パン粉の順につける。
- 付け合わせのパプリカ・ピーマンは長さ５～６ｃｍ幅１～２ｃｍに切る。しし唐辛子は縦に少し切り込みを入れる。
- 胡麻味噌だれの①を鍋に入れよく混ぜて弱火にかけ、火を通し、おろしぎわに卵黄を加え、よく混ぜる。
おろしてから白ごまを加えて仕上げる。
- １８０℃のに熱した揚げ油で付け合わせの野菜を素揚げにし、そのあと、鯖をカラッと揚げる。
- 皿に鯖を盛り、野菜を付け合わせ、胡麻味噌だれを添える。
- 鯖の大きさにもよりますが、１切れは鯖の幅で、３～４ｃｍのそぎ切りくらいが食べやすいでしょう。
- したがって、青じそはその切り身が包めるくらいの大きさがあるといいのですが、もし小さめでしたら、２枚使ってください。
鯖のそぎ切りに小麦粉をまぶす
青じそで包む
- 衣はフライと同じで、小麦粉、卵、パン粉の順につけていきます。小麦粉はていねいにうっすらと、卵は良く割りほぐして白味の塊がないようにつけます。パン粉はつけたら、しばらくおいて、卵の湿り気でしっかりつくのを待ちます。
小麦粉・卵・パン粉をていねいにつける
しばらく置いてから揚げる
- 揚げるのは付け合わせから。素揚げにしますので、鯖のパン粉が油に落ちていないところで揚げておきましょう。
付け合わせを素揚げに
パン粉の付いた鯖はあとから
- 「胡麻味噌だれ」はまず①を鍋に入れてなめらかにしてから火にかけます。必ず一度煮立てます。みりん・酒のアルコール分を飛ばし、砂糖に火を通すためです。
卵黄は煮過ぎないように気を付けましょう。味噌の中でボロボロになりがちです。逆に火が通っていないと、卵のにおいが残りがちです。
「レンコンの甘酢漬け」
「小蕪のあちゃら」
「カリフラワーのピクルス」
「ラッキョウの甘酢漬け」
「梅の砂糖漬け」
