・ベーシッククラス（６月第１週）のメニューより
●揚げ焼きそば（中国風） 455kcal. 塩分1.5g
[材料] -６人分-
| | ・蒸し麺 | ６００ｇ分 |
| | 揚げ油 | |
| | ・豚肉 | ２００ｇ |
| | ・筍（たけのこ） | ６０ｇ |
| | ・干し椎茸 | ３個 |
| | ・玉葱 | 1/2個（１２０ｇ～１５０g） |
| | ・炒め用油 | 大さじ２ |
| | ◎Ａ | |
| | 中華出し汁 | ３カップ |
| | 醤油 | 大さじ３ |
| | 塩 | 少々 |
| | 砂糖 | 大さじ1/2 |
| | ◎Ｂ | |
| | 片栗粉 | 大さじ２ |
| | 酢 | 大さじ２ |
[作り方]
- 蒸し麺はほぐして、１７０℃位の油で狐色に揚げる。
- 豚肉…細切り。
筍…長さ３㌢の細切り。
干し椎茸…水にもどしてから、そぎ切り。
玉葱…薄切り。
- 中華鍋に油を熱し、豚肉を炒め、さらに野菜を炒め、Ａを加えて煮立て、Ｂでとろみをつける。
- 皿に揚げた麺を盛り、３のあんをかけて仕上げる。
- 油で揚げる麺は、「焼きそば」用として売っている「蒸し麺」を用意してください。麺がかたまりのようになっていたら、ボールに入れ、少し油をかけて、できるだけほぐします（この時、水を使わないでください。あとで油で揚げますから、水があると危険です）。
麺をほぐす
揚げはじめ
狐色に揚げる
- 揚げる時は、少し大きめの鍋に少なめの油を用意し、１７０℃位に熱して、少しだけ麺を入れます。麺が水気をもっていますから、熱した油に加えますと、それが蒸気となり泡がたくさん出ます。鍋が小さかったり、油が多すぎたり、麺をたくさん入れますと、油に火が入らないとも限りません。充分気をつけてください。
- 麺の揚がったかどうかは、１本とって折ってください。麺が充分ふくらみ、ホクホクした感じで折れたら、油から揚げてください。油の温度が高すぎると、硬くて針金のように揚がってしまいます。
- 麺にかける「あん」の具ですから、材料は食べやすいように細めに切ってください。
- 中華出し汁は、干し椎茸の戻し汁に水を足して、３カップにしてください。さらに、固形や粉末のスープの素を加えてもよいでしょう。
- 「あん」を作る時は、強火で豚肉を焼きつけ、肉の表面の色が変わったら野菜を加え、手早く油がまわるように炒めます。合わせておいたＡを加え、そのまま強火で煮立てます。Ｂでとろみをつける時だけ弱火にするか、一度、火を消してください。全体にＢを注ぎ、一度かき混ぜたら強火にして、一度煮立てます。これで、全体にとろみがつきます。
- 揚げた麺が、盛った皿からはみ出してしまったら、布巾をかけて、軽く手でおさえながら皿におさめてください。そこへあんをかけると、食べやすいです。ただし、あまり強く手でおさえますと、麺が細かくなりすぎて、箸（はし）で食べにくくなりますので、そっとやさしくおさえてください。
はみ出した麺
やさしくおさえる
皿におさまった麺
- 梅雨時のうっとうしい季節、そして蒸し暑い夏は食欲がなく、特に油っぽいものが敬遠されがちです。麺を油で揚げますと、たっぷり油を含んでいますが、油っぽくなくて食べやすいものです。夏バテ防止のためにも、ぜひ作ってみてください。
- 中国料理はほとんど大皿に盛り、皆で取り分けていただきます。もちろんこの揚げ焼きそばもそうですが、麺がからんでなかなか取り分けにくいです。家庭では各自、洋風のスープ皿に盛ってはどうでしょう。このあんは、少し汁気が多く麺を食べやすくしてありますので、平皿よりスープ皿が安心です。
- 麺にかける「あん」の具は、いろいろ変えてみてください（例：牛肉、鶏肉、魚介類、日本葱、人参、きのこ類、ピーマン、パプリカなど）。
≪組み合わせメニュー≫
揚げ焼きそばは「点心」です。
「点心」とは食間の食べもの。「おやつ」のようなものです。それだけで口腹を満たすことのできるものをいいます。ここに掲載した分量で、ちょっとした軽食となります。
栄養のバランスを考えて、野菜中心の中国風和え物と杏仁豆腐のようなデザートを組み合わせて、昼食にいかがですか。
【野口料理学園】
