・使いこなそう・・・有能な助手たち！

《圧力鍋・・・こわがらないで！》

●大根とイカの煮物

[材料]　　-２人分-

		・大根	６００ｇ
		米のとぎ汁	４カップ
		・イカ	中１ぱい
		◎Ａ
		出し汁	１カップ
		醤油（しょうゆ）	大さじ２
		砂糖	大さじ１
		みりん	大さじ１
		塩	少々
		◎Ｂ
		片栗粉	大さじ２
		水	大さじ２
		・柚子（ゆず）の皮	適宜

[作り方]

1. 大根は２．５〜３ｃｍの輪切りにし、皮をむき、銀杏切りにする。
2. 圧力鍋に米のとぎ汁と大根をいれ、火にかけ、圧力を１分間かける。
   火からおろし、すぐに冷水をふたにかけ、圧力を下げ、ふたを開ける。
   そのまま、茹で汁の温度が４０〜５０℃くらいになるまでおいておく。
3. 大根と圧力鍋を洗う。
4. イカははらわたを抜き、胴を１ｃｍくらいの輪切りにする。
   足は目と口を取り除いてから２本ずつくらいに切り分ける。
5. ３の圧力鍋に大根とイカ、Ａをいれ、火にかけ、圧力を３〜４分かける。
   火からおろし、すぐに冷水をふたにかけ、圧力を下げ、ふたを開ける。
6. もう一度火にかけ、沸騰したらＢを加え、とろみをつけて仕上げる。
7. 煮物椀に盛り、ゆずの皮のせん切りを散らす。

ポイントはここ

• 大根は「ふろふき大根」のように輪切りにして厚めに皮をむき、さらに、銀杏切りにします。
  輪切り 皮をむく 銀杏切り

  

• 米のとぎ汁と大根を圧力鍋に入れます。とぎ汁は４〜５カップ程度、それに大根６００ｇを加えて、圧力鍋の容量の半分くらいにしましょう。容量の2/3以上は入れないでください。（圧力鍋の扱い方はそれぞれの鍋の使用書をよく読んでください。）
• 大根を米のとぎ汁で茹でるのは大根のあく（えぐみ）をとるためです。大根にやっと竹串が通る程度で充分です。圧力は１分間、すぐにふたを開けて圧力を下げましょう。
  さらに大根のあくを充分とるにはとぎ汁の温度が４０℃くらいにさがるまでそのままにしておきます。
  圧力を１分間 ふたに水をかける 冷めるまでおく

  

• ４０℃くらいになったら、茹で汁は捨て、大根と圧力鍋をよく洗います。とぎ汁のぬかのにおいをしっかりとってください。
• イカははらわたを抜くだけで、皮はつけたまま、１ｃｍ位の輪切りにします。足は目と口を取り除いてから２本ずつくらいに切り分けます。吸盤もていねいにとってください。
• 大根とイカ、出し汁と調味料を加え、３〜４分圧力をかけます。大根を少し厚く、大きく切った場合、長めに圧力をかけてください。
  イカの準備 材料、調味料を入れる 圧力を３〜４分間

• 圧力鍋のふたに水をかけて圧力を下げてふたを開けます。もし、大根が硬いようならそのまま少し煮てください。
• 煮汁が大根やイカに絡まるように、片栗粉でとろみをつけます。好みでとろみの濃さは加減してください。
• 大根がおいしい季節は秋から冬、ゆずの香りがぴったりだと思います。ゆずは皮をうすくむき（白い部分をあまりつけないように）、なるべく細く切って煮物全体に散らしてください。

ちょっと一言

• 「眠っていませんか、有能な助手たち」という特集を以前４回に分けて載せました。「圧力鍋…こわがらないで！」をちょっとのぞいてみてください。
• 大根を「ふろふき大根」「おでん」「ブリ大根」「豚バラ肉と大根の煮物」などの煮物の場合、必ず米のとぎ汁で茹でましょう。ただし、完全に茹でてしまうのではなく、竹串がやっと通る程度にしてください。さらに、茹で汁の温度が４０〜５０℃になるまでおきます。そうすると、大根のあくがよくとれ、煮たときのおいしさが増します。
• 大根の皮は厚めにむきます。繊維を切るようにせん切りにし、陽に干すと「大根の皮の大根干し」！ができます。熱湯でもどしてから油揚げやさつま揚げなどといっしょに煮るとちょっと歯ごたえのある煮物ができます。皮も無駄にしないで食べる工夫をしましょう。

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