・専攻科のメニューより

●肉団子と白菜の煮込み

[材料]

		・豚挽き肉	３００ｇ
		・日本葱	1/2本
		◎Ａ
		生姜（しょうが）汁	大さじ１
		塩	小さじ1/2
		片栗粉	大さじ１
		・水	1/4カップ
		◎Ｂ
		生姜薄切り	少々
		葱細切り	少々
		・揚げ油	適宜
		・白菜	６枚（５００〜６００ｇ）
		・炒め油	大さじ２
		◎Ｃ
		中華出汁	３カップ
		酒	大さじ１
		砂糖	小さじ２
		醤油（しょうゆ）	大さじ１
		塩	少々

[作り方]

1. Ｂを加えて香りをつけた水を用意する。
2. 豚挽き肉に日本葱のみじん切りを加え、よく混ぜる。
3. ２に１とＡを加えてさらによく混ぜる。
4. １６個の肉団子にして、きつね色に揚げる。
5. 白菜を長さ５〜６ｃｍの短冊切りにし、中華鍋で炒める。
6. 土鍋に５の白菜を入れ、肉団子をのせＣを加えて１０分くらい強火、１５分くらい弱火で煮込んで仕上げ、大きいどんぶりに盛る。

ポイントはここ

• 肉団子を柔らかく仕上げるために水を加えますが、ほんとに少しの生姜と葱を使って香りをつけた水にするだけでおいしさが増します。生姜汁と葱のみじん切りを作るときに少しだけそのまま残して水に入れてみてください。両方とも包丁で少したたいて香りをでやすくします。葱は上部の緑色のところだけでも大丈夫です。
• 肉団子は「手」を使うと全体を均一に混ぜることができます。自分の手を泡立て器のつもりでよく混ぜます。挽き肉と日本葱、香りの水、Ａの混ざり具合が、指を通して確認できます。このように木杓子、ヘラ、菜箸（さいばし）などとは比べられないほど、「手」は大切な道具です。
  手で混ぜる １６個に丸める 中まで揚げる

• 白菜は５〜６ｃｍ長さに切り、茎の部分は巾１ｃｍくらいに、葉の部分は巾３ｃｍくらいに切り、まず茎を炒め、少ししんなりしたら、葉を加えてさらに炒めます。
• 白菜をどなべにいれ、その上に肉団子をおき、中華出汁と調味料を加えます。
  茎を炒める 葉を炒める 土鍋に入れる

• 白菜がすきとおるくらいゆっくりと煮てください。土鍋のままの方がさめにくいのですが、煮込み料理として、大きめのどんぶりに盛り、食卓に出しましょう。
  できあがり どんぶりに盛る

ちょっと一言

• 白菜は火を通さなくても「漬物」（白菜のキムチ）、「サラダ」（オータムサラダ）でおいしくいただけます。ゆでてお浸し（白菜の中国風おひたし）、鍋料理（寄せ鍋・常夜鍋）、味噌汁の具・・・本当に色々な味が楽しめる食材です。
  ゆっくりと煮込む（白菜の牛乳煮・白菜の豆乳煮）と白菜のうま味も加わって深みのあるおいしさが味わえます。
  秋から冬、白菜が旬の季節には色々と料理して、たくさん食べてください。

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【野口料理学園】